Загадочный кардамон: чем полезна специя, свойства и особенности применения

Кардамон — специя, популярная во многих странах Востока. Добавление пряности при приготовлении блюд издавна считалось правилом хорошего тона, уважением к высокопоставленному гостю, не всех удостаивали такой чести.

Ценят пряность кондитеры и кулинары в разных уголках света за приятный сладковатый аромат и жгучий вкус. Кардамон, полезные свойства и противопоказания которого известны еще со времен существования древнейших цивилизаций, используется в народной медицине, косметологии, ароматерапии. Специя имеет и другое название: ала или элачи.

Кардамон: что это такое

В общепринятом понимании пряностью называют небольшие (до 2-х см) трехкамерные семенные коробочки травянистого кустарника из семейства имбирных. Внешне плоды похожи на сморщенные стручки треугольного сечения.

В кулинарных рецептах кардамон это целые либо перемолотые черные или коричневые зерна растения. При измельчении семян с оболочкой аромат специи получается не такой выразительный, поэтому предпочтительно молоть пряные зерна, предварительно вынув их из семенной коробочки.

Как выглядит кардамон в дикой природе: это прямостоячие стебли высотой до 4 метров, внешне напоминающие камыш. Впервые ботаническое описание культуры «Elettaria» было составлено голландским ботаником Румфом, кардамон был найден ученым на Малабарском побережье Индии в XVII веке.

История пряности

Богатую историю имеет кардамон, что это такое первыми узнали арабы. Специю везли караванами вместе с имбирем, корицей, черным и жгучим перцем. Еще за два тысячелетия до нашей эры арабские купцы поставляли специю в Древний Рим, Древнюю Грецию, пряностью сдабривали блюда, приобретали у купцов масло кардамона, готовые эликсиры, сиропы.

Приправа с богатым химическим составом обладает целебными свойствами. В Древнем Египте пряность использовали для отбеливания зубной эмали, добавляли в состав благовоний во время религиозных обрядов.

Философ и естествоиспытатель Теофраст упоминал плоды со жгучими семечками в своем трактате «История растений». Целебные свойства кардамона описаны аюрведами, папирус Эдерса датирован 1550 годом до н.э.

В Европе пряность появилась в конце XI века, сначала завозили стручки контрабандой, тщательно скрывали происхождение специи. В XVI веке португальцы наладили поставки из района Гоа.

Места произрастания

В диком виде специя растет в лесах Южной Индии, стручки также поставляют с Мадагаскара, Шри-Ланки, Сомали, Камеруна, отдельные виды выращивают в Непале, горах Южного Китая, Северном Вьетнаме. Культивируется специя в Таиланде, Лаосе, Камбодже, Гватемале, Сальвадоре, Мексике.

Вкус и аромат

Кардамон относится к сладким видам пряностей. Аромат теплый, насыщенный, с терпкой ноткой, оттенками камфоры, эвкалипта, сирени, листьев лимонника.

Такой букет объясняется разнообразием эфирных компонентов. Вкус у специи жгучий, с лимонным привкусом, интенсивность зависит от разновидности растения.

Химический состав

Кардамон содержит до 20% эфирного масла, в химическом составе также:

• витамины А, группы В, С;
• микроэлементы (фосфор, цинк, магний и другие);
• белки;
• крахмал.

Зерна пряности богаты веществами, оказывающими лечебное действие: метадон, лимонен, камфора, терпинеол, борнеол, цинеол и другие.

Разновидности кардамона

Кардамон приправа многоликая. Популярны малабарский и майсорский сорта, в последние годы ценится гватемальский с молодой плантации. Официально признаны четыре разновидности пряности.

Настоящий или индийский

Зеленый кардамон (истинный или отбеленный) – самый распространенный вид, растет в Индии, Малайзии. Реализуется в трехстворчатых коробочках, так как семена после извлечения быстро теряют аромат и вкус.

Плоды собирают недозрелыми, когда коробочки вызревают, становятся желтоватыми или серыми, аромат становится менее выраженным.

Для сохранности зеленого оттенка и эфирных масел собранные вручную стручки окунают в раствор кальцинированной соды, затем сушат в тени до полутора суток. Другой способ обработки – окуривание сернистым ангидридом.

Считается, что так португальцы сохраняли монополию на пряность – обработанные таким образом плоды не прорастали. В странах Западной Европы до сих пор ценится именно такой кардамон: не слишком острую сладковатую специю добавляют в кондитерские изделия, творожные пасты, супы, сладкие напитки, алкоголь.

Непальский или черный

Это жгучая крупноплодная разновидность специи, размер стручка красно-коричневого цвета достигает 5 см. Аромат зерен выраженный смолистый, прослеживаются нотки камфоры.

Коробочки подвергают сушке в горячем дыму. Такой кардамон входит в состав популярной восточной приправы «усянмянь».

Круглый или сиамский

Разновидность с круглыми плодами до 15 мм выращивается в Китае, Малайзии, Индонезии. Для ароматизации используют не только плоды, но и верхние части побегов с листьями.

Круглый кардамон чаще используется в лечебных целях, отличаются выраженным анисово-ментоловым вкусом.

Африканский или «райские зерна»

Это вид черного кардамона, выращиваемого в Камеруне, Сомали, Мадагаскаре. Обладает перечным вкусом, тонким ароматом. Специю добавляют во фруктовые салаты и компоты, пунш, глинтвейн, сладости, десерты.

Формы применения

С давних пор арабы научились выжимать из кардамона эфирное масло. В пищу и лечебных целях пряность употребляют в виде:

• порошка (перемалывают только зерна или зерна вместе с трехкамерной оболочкой);
• семян (добавляют в блюда, настойки);
• целых семенных коробочек (в таком виде специя используется в кулинарии для горячих блюд, алкогольных и безалкогольных напитков, консерваций).

В разных странах свои традиции употребления пряности. В Германии ароматизируют колбасы, сыры, в Испании – табак. В Греции кардамон молотый добавляют в варенье из орехов, горчицу, в России пряность добавляют в маринад для домашних заготовок.

Чем полезен кардамон

Лечебные свойства пряности для организма человека были известны еще до нашей эры, официальная медицина подтверждает выводы ученых древности.

Специя применяется для профилактики и лечения целого ряда заболеваний, болезненных состояний. Применять плоды в лечебных целях можно в составе чаев, отваров. Масло используется для массажа, примочек, обтираний.

Общая польза

Пряность эффективна для снижения риска развития:

• патологий сердечнососудистой системы (снижает уровень плохого холестерина);
• онкозаболеваний (обладает антиоксидантными свойствами);
• синдрома хронической усталости;
• депрессии;
• анемии;
• ОРВИ, ринита, других простудных заболеваний.

Кроме того, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует выработку желудочного сока, ферментов, очищает организм от шлаков. Лекарственный эффект наблюдается при стоматологических проблемах, доказана польза кардамона для десен, слизистой носоглотки.

Полезные свойства объясняются высоким содержанием эфирных масел. Эфиры снимают эмоциональное и мышечное напряжение, обладают обезболивающим, антибактериальным действием.

Компоненты специи нормализуют естественную микрофлору, подавляют патогенные микроорганизмы. Употребляя лечебные напитки с кардамоном, стабилизируют кровяное давление, избавляются от мелких камней, песка, кристаллов в почках, мочеточниках, мочевом пузыре.

Для женщин

Применение кардамона полезно для женщин в период менопаузы, при ПМС. Благодаря спазмолитическому действию исчезают боли, в период гормональной перестройки женского организма кардамон способствует выработке половых гормонов, замедляет процессы старения.

Специя улучшает состояние кожи, волос, ногтей за счет нормализации работы ЖКТ. В давние времена восточные красавицы принимали ванны с маслом кардамона.

Для мужчин

Пряность желательно регулярно употреблять представителям сильной половины человечества. Мощный афродизиак повышает влечение, восстанавливает потенцию.

Любители специи быстрее восстанавливаются после физических нагрузок, меньше подвержены стрессам, ослабляющим детородную функцию.

Можно ли детям, беременным и кормящим

Как и у всякой приправы, у кардамона имеются противопоказания. Пряность не рекомендуется включать в рацион беременным женщинам, особенно во время второго и третьего триместров. В период лактации от ее употребления также следует воздержаться, молоко будет горчить, малыш от груди откажется.

У детей до 7 лет ввиду несформированности иммунитета и ферментной системы, эфиры, содержащиеся в специи, способны вызвать аллергическую реакцию, желудочные расстройства.

Эффективен ли для похудения

Кардамон встречается в рецептах для похудения, при регулярной физической нагрузке специя поможет избавиться от излишнего веса, ускорить метаболизм. При употреблении сладковатой пряности снижается аппетит.

Ванны с эфирным маслом, теплые обертывания и массаж с экстрактом кардамона позволяют избавиться от целлюлита. Жиросжигающее действие оказывает щепотка пряного порошка за завтраком или употребление настоя.

Настой для снижения веса

1. Три корочки зеленого кардамона поместить в термос, залить 500 мл кипятка.
2. Настаивать в течение 2-х часов.
3. Принимать по 50 мл за 30 минут до еды в течение 14 дней.

Для усиления эффекта рекомендуется молочно-растительное питание в этот период.

Применение в кулинарии

В больших количествах приправа применяется в восточных национальных кухнях. В европейской – умеренно, в русской – крайне редко. Это связано с вкусовыми предпочтениями и сформировавшимися традициями. Используют ее и в кулинарии народов Африки, Южноамериканского континента.

При добавлении приправы пища приобретает пикантный манящий аромат в сочетании с остротой. Кардамон добавляют в овощные и мясные первые блюда, горячие и алкогольные напитки, десерты, выпечку. Незаменима специя в соусах и чатни.

Как правильно молоть кардамон

Предпочтительно измельчить специю в ступке или кофемолке перед добавлением в еду. Молоть кардамон впрок не следует, аромат быстро улетучивается.

Перемалывают только семечки (извлекая их предварительно из оболочки) или полностью весь стручок. В первом случае получают жгучую приправу с нотками лимона, во втором – сладковато-камфорную.

Особенности использования

Пряность используют в четырех видах:

• только семена (оболочку не перемалывают);
• перемолотые зерна;
• порошок из измельченного стручка;
• целиком сушенный плод без разрушения коробочки.

Вводить специю необходимо в конце приготовления блюда, чтобы максимально сохранить аромат. Су-шефы ресторанов ранга Мишлен предпочитают дополнять блюда черным кардамоном, отличающимся ярким выразительным вкусом. Некоторые кулинары смешивают несколько разновидностей пряности.

С какими специями сочетается

В смеси специй и пряных трав добавляют обычно кардамон настоящий, реже – черный. Сладковатый аромат пряности сочетается с гвоздикой, зирой, мускатным орехом. В десерты кардамон добавляют с корицей, шафраном, куркумой.

Чем заменить

Аромат пряности так индивидуален, что трудно подобрать ему альтернативу. Похожих сочетаний добиваются, смешивая имбирь с лимонной цедрой или соком. Отдаленно напоминает кардамон смесь корицы с мускатным орехом, кориандра и тмина.

В какие блюда и напитки добавляют пряность

Приправа гармонирует с овощными, фруктовыми, мясными блюдами, применяется при приготовлении соусов, спредов. Добавляют ее к черному чаю, кофе. Пряность входит в состав популярных приправ карри, гарам масала.

Применение в лечебных целях

Заболевание	Рецепт/способ применения
Для лечения простуды	Заливают ½ ч. л. порошка 200 мл кипятка, настаивают в течение 20 минут, полоскают горло несколько раз в день.
Для укрепления организма	3 коробочки зеленого кардамона заливают 500 мл кипящей воды, настаивают в термосе в течение часа. Принимают 3 раза в день по 2 ст. л. за 30 минут до еды.
При бессоннице	В черный чай добавляют 1 каплю эфирного масла кардамона, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. меда. Пьют за 2 часа до сна.
От воспаления десен	Теплым настоем ( ½ ч. л. порошка, 200 мл кипятка) смачивают ватный тампон, накладывают на воспаленные участки на 30 минут. Перед сном после чистки зубов рекомендуется также полоскать настоем полость рта.
Для улучшения работы ЖКТ	1 ст. л. целых коробочек кардамона, 100 г сахара заливают 1 л водки. Настаивают в течение месяца в прохладном месте. Употребляют по 1 ч. л. на 50 мл теплой воды перед едой.
При фарингите, тонзиллите	½ ч. л. измельченной специи смешать с таким же количеством молотой корицы, залить 200 мл кипятка, довести до кипения, томить 3 минуты. Процеженным отваром полоскать горло в течение дня.
Для остроты зрения	В чай добавляют ¼ ч. л. измельченного кардамона, 1 ч. л. меда. При регулярном употреблении улучшится кровоснабжение глазных мышц.
Для снижения напряжения	В аромалампу добавляют 5 капель эфирного масла, горячую воду. Терапию проводят в течение 20 минут.

Рецепты блюд и напитков с пряностью

Сладковатую приправу применяют для придания традиционным напиткам нового вкуса и аромата. Скандинавы зимними вечерами пьют молоко с кардамоном, добавляют специю в другие молочные продукты: творог, пудинги. Несколько рецептов с пикантной пряностью помогут разнообразить обыденное меню.

Кофе с зернами

Пока кофе в турке закипает на плите, разламывают стручок специи, извлекают зерна. На чашку готового напитка достаточно 3–4 мелких семечек. В кофейном аромате появятся приятные сладковатые нотки.

Пикантный чай

Чай с кардамоном заваривают, придерживаясь тех же пропорций пряности, что и при приготовлении кофе. Зернышки можно заменить щепоткой порошка измельченных семян.

При заваривании напитка специю смешивают с листовым черным чаем. Чай удобно готовить в термокружке (индивидуально) или заварочном чайнике.

Творог с кардамоном

На 250 г творога добавляют 2 ст. л. сахарной пудры, смешанной с ½ ч. л. приправы. Дополняют десерт 3 ст. л. натурального йогурта, желтком 1 куриного яйца.

Все тщательно взбивают блендером, раскладывают по креманкам. Перед подачей на стол десерт следует выдержать в холодильнике 30 минут, украсить тонкой долькой лимона или лайма.

Выбор и хранение

При покупке молотого кардамона лучше отдавать предпочтение упаковкам с фольгированным слоем, сохраняющим аромат. Важно обращать внимание на срок годности, более полугода такая специя не хранится.

Семена кардамона лучше сохраняют летучие компоненты, поэтому правильнее всего приобретать пряность в семенной оболочке и извлекать семена при необходимости и непосредственно перед добавлением в блюдо или напиток.

Хранят коробочки в плотно закрывающейся небольшой стеклянной ёмкости вдали от солнечного света. Температура хранения не должна быть выше +25°С.

Противопоказания

Пряностью не стоит злоупотреблять, особенно если имеются патологии печени, желчных протоков. При избытке эфирных масел желчь густеет, возникают застойные явления, возрастает риск образования камней.

Аллергики должны опасаться индивидуальной непереносимости приправы, возможна крапивница, отеки. Используя эссенцию или эфирное масло, следует помнить, что большие концентрации ароматических веществ вызывают ожоги кожи, их всегда следует разбавлять базовым маслом.

Интересные факты

1. В Средние века в Европе кардамон можно было найти только в аптеках, порошок использовался как лекарство от всех болезней.
2. Черная разновидность специи долгое время на Руси считалась приворотным зельем, помогая добиваться благосклонности возлюбленных. Это суеверие объяснимо – афродизиак освежал дыхание, усиливал выработку феромонов, сексуальное влечение.
3. Существует легенда, что «райским зерном» пряность назвал болеющий император. После пряных снадобий он почувствовал себя лучше, вскоре совсем выздоровел.
4. Производители специй иногда красят спелый индийский кардамон в зеленый цвет. Такой плод крошится от легкого прикосновения и существенно отличается по свойствам от качественной приправы. В Индии (там пряность именуют «Королевой специй») за продажу фальсификатов предусмотрено тюремное наказание.