Что такое зерновая горчица – с чем ее едят, как используют в кулинарии, как готовят домашний соус на ее основе

В первую очередь горчица ассоциируется с пряным острым соусом, который в русской кухне принято подавать к холодцу или окрошке. Однако в европейских странах больше распространена горчица зернистая – свежие семена добавляют в салаты, вторые блюда, на их основе готовят знаменитый Dijon senf.

Зернистая горчица – что это

Так называемая зерновая горчица – это семена травянистого растения семейства капустных. Культура однолетняя, формирует плод в виде стручка, который заполнен мелкими округлыми семенами. Растение опыляется насекомыми, цветет, как правило, в июле, плоды созревают ближе к осени.

В тканях всех органов растения содержатся характерные для культурного семейства нутриенты – глюкозинолаты. При взаимодействии с водой эти вещества образуют изотицианаты, которые обуславливает острый вкус соуса, изготовленного из пряных семян.

Зерна горчицы – низкокалорийная пряность, в 100 г семян содержится всего 100-135 ккал в зависимости от сорта растения. Поскольку ввиду жгучего вкуса при приготовлении блюд их добавляют в небольшом количестве, это не влияет на общую калорийность блюд.

История специи

Горчица была распространена ещё во времена Древнего Рима. Тогда в европейской части континента не существовало других острых специй. В начале X века парижские монахи начали готовить соус на основе семян этого растения. В монастырях даже существовала специальная должность для этой цели, этот монах готовил соус для всего братства. Позже этот соус стал называться дижонским.

В России горчица была завезена случайно, вместе с семенами пшеницы и льна. Побывавшему на обеде при дворе у Екатерины II губернатору Астраханской губернии Н. А. Бекетову был предложено горчичное масло, оно его настолько впечатлило, что он пообещал императрице, что будет культивировать горчицу на русских землях. Так, в слободе Сарепта стали выращивать это пряное растение (отсюда и название сорта – «сарептский»).

Зернистая горчица — это семена одноименного травянистого растения семейства Капустные (Brassicaceae), которое обильно цветет ярко-желтыми цветами.

Сорта пряности

Острота и цвет зерненой горчицы зависит непосредственно от сорта растения:

• белая (alba) – названа так из-за цвета семян, имеет скорее пряный, нежели острый вкус, соус на основе горчицы этого сорта светлый, нежно-желтого цвета;
• сарептская (juncea) – обладает выраженной жгучестью, из семян этого сорта готовят знаменитую русскую горчицу;
• черная (nigra) – самая острая из существующих видов, название соответствует цвету семян.

Польза и возможный вред

Польза и вред специи обусловлены ее богатым нутриентным составом. Пряные зернышки содержат эфиры, витамины группы В, магний, калий, кальций, бета-каротин, железо, насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна.

Полезна горчица в зернах:

• при нарушении обменных процессов;
• плохом аппетите;
• сердечно-сосудистых патологиях;
• повышенном уровне ЛПНП («плохого» холестерина);
• заболеваниях печени;
• хронических запорах и синдроме «ленивого кишечника»;
• мигренозных и спастических болях;
• нарушении пищеварения;
• повышенном газообразовании и др.

Горчица обладает антисептическими, противовоспалительными свойствами, улучшает циркуляцию крови, стимулирует пищеварение, способствует профилактике запоров.

Ввиду жгучести специи не следует злоупотреблять горчицей:

• при гастрите, колите, язвенных патологиях желудка и кишечника;
• индивидуальной непереносимости;
• заболеваниях почек;
• легочных патологиях.

С осторожностью употреблять специю следует женщинам в период вынашивания и кормления грудью, не стоит также предлагать ее маленьким детям.

Горчица является сильнейшим аллергеном и даже в самых незначительных количествах может вызвать отрицательный иммунный ответ, вплоть до анафилактического шока.

Как применяется в кулинарии

В отличие от русской в большинстве кухонь мира используется неизмельченная специя (порошковая), а зернистая горчица, применение в кулинарии, тем не менее отличается и зависит от национальных особенностей.

Из семян горчицы готовят пряный соус, который использую в качестве приправы. Свежие необработанные семена гармонируют с зеленью, их добавляют в салаты из свежих овощей, вторые блюда. Используют их и при консервировании, не столько в целях получения вкусовых оттенков, сколько в качестве консерванта.

В Японии ее используют в качестве приправы для рыбы и морепродуктов. В Голландии на ее основе готовят горчичный суп. С использованием пророщенных и обжаренных в масле семян в Индии готовят блюда из курицы и баранины.

Изготовление знаменитого дижонского соуса имеет многовековые традиции и особенности. Готовят его именно из цельных зерен с использованием других специй, фруктового уксуса, белого вина, оливкового масла.

Суточная норма потребления зернистой горчицы для взрослого человека — не более 2 ч. л. в день.

Поможет ли похудеть

Полезна горчица в зернах и при снижении веса. Жгучая пряность стимулирует обменные процессы, способствует расщеплению жиров и улучшает пищеварение. Едят ее с мясом, овощами, блюдами и яиц, добавляют в легкие салатные заправки, маринады.

Применение специи не ограничивается ее кулинарным использованием. На основе семян можно сделать домашний антицеллюлитный скраб. Для этого смешивают горчичные семена и морскую соль крупинками (среднего помола), добавляют оливковое масло и тщательно вымешивают. По желанию можно дополнить скраб 2-3 каплями эфира цитрусовых или розмарина. Наносят средство на проблемные участки кожи круговыми массирующими движениями, затем смывают водой.

Пряные семена можно использовать и для изготовления смеси для обертывания. Семена предварительно измельчают в ступке или кофемолке (понадобится ½ стакана), смешивают с аналогичным количеством жидкого меда, затем слегка прогревают смесь на водяной бане. Наносят средство на внешнюю и внутреннюю поверхность бедра, живот, ягодицы, закрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают 25-40 минут, после смывают водой.

Рецепты  домашнего соуса на основе зернистой горчицы

В качестве альтернативы покупным соусам промышленного изготовления можно приготовить зернистую горчицу в домашних условиях, что будет гарантировать натуральный состав и отсутствие ароматизаторов, красителей, усилителей вкуса и запаха.

Изобилие рецептов приготовления столь велико, что порой сложно сделать выбор в пользу того или иного соуса. В этом случае следует исходить из наличия необходимых ингредиентов или возможности их приобретения.

Классический рецепт

• горчичные семена – 200 г;
• маринад – яблочный уксус и вода в соотношении 1:1 (по ½ стакана);
• сахар;
• соль.

Семена промывают, заливают маринадом, помещают в холодильник на 1,5-2 суток. Затем смесь прогревают на водяной бане около 2-3 минут, добавляют соль и сахар по вкусу (в среднем, 1 ч. ложка и 1 ст. ложка соответственно), тщательно перемешивают.

Для получения кремообразной консистенции отмеряют 1/3 часть приготовленного соуса, измельчают ее в блендере и смешивают с общей массой продукта.

После приготовления горчицы следует выдержать ее в холодильнике в течение 2-3 дней, чтобы соус «дозрел», далее он готов к употреблению.

Французский соус

• горчичные семена – 100 г (предпочтительно 2-ух сортов – светлые и темные в равном соотношении);
• маринад – яблочный или винный уксус и фруктовый сок (яблочный, виноградный) 1:1 –по 60-70 мл;
• мед – 2-3 ст. ложки;
• соль – ½ ч. ложки

Принцип приготовления тот же: семена в маринаде помещают в холодильник на 36-48 часов, затем томят на водяной бане, дают немного остыть. В остывшую смесь добавляют соль и мед, треть массы измельчают в блендере и смешивают с оставшейся частью соуса.

Французскую горчицу готовят из семян двух сортов (alba и nigra), в качестве маринада используют фруктовые кислоты или белое вино.

Рецепты блюд со специей

Зернистую горчицу можно не только использовать в качестве соуса, но и готовить блюда с ее добавлением. Пряно-острый вкус соуса придаст им пикантные нотки и приятное послевкусие.

Лосось в медовой глазури

• стейк лосося (семги или форели) – 1 шт.;
• мед – 2 ч. ложки;
• кунжут – ½ ч. ложки;
• соевый соус – 2 ч. ложки;
• горчица с зернами.

Смешать соевый соус, мед и горчицу в емкости. Приготовленным маринадом смазать рыбу кулинарной кистью со всех сторон, дать настояться в течение получаса, затем присыпать сверху кунжутом и выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке. Подавать с картофельным пюре, стручковой фасолью или свежими овощами.

Горчица препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку, за счет чего блюдо получается очень сочными.

Крошка-картошка с сыром и беконом

• картофель крупный – 3 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сливочный сыр – 100 г;
• огурцы соленые или маринованные  – 2 небольших;
• зернистая горчица;
• бекон – 50-70 г;
• свежая зелень (укроп, зеленый лук, петрушка);
• сметана – 1-2 ст. ложки;
• соль – по вкусу.

Обжарить лук и бекон, мелко порезать огурцы, зелень, потереть сыр на крупной терке. Картофель отварить в мундире, обсушить, разрезать его пополам, вынуть сердцевинку, оставив стенки по 5-7 мм. Эти лодочки запечь в духовом шкафу до появления хрустящей корочки.

Тем времен приготовить из оставшейся мякоти картофеля пюре, смешав его с сыром, посолить по вкусу. В запеченные лодочки выложить картофельное пюре, следующим слоем немного сметаны, затем бекон, соленые огурцы, лук, горчичный соус и зелень.

Соус из цельнозерновой горчицы удачно гармонирует с картофелем, при этом начинка может быть разной, например, салат оливье или «еврейская закуска».

Пряная салатная заправка

• горчица в зернах – 1 ст. ложка;
• оливковое масло – 50 мл;
• сок ½ лимона;
• свежая измельченная зелень – 2 ст. ложки;
• измельченный зубчик чеснока – 1 шт.;
• соль, перец черный – по вкусу.

Смешать ингредиенты с помощью венчика. Вместо черного перца можно добавить душистый перец горошком (свежеизмельченный). Такая заправка отлично подойдет для салата из свежих овощей, а также сыра, яиц и оливок.

Салатная заправка с добавлением зернистой горчицы подойдет для салата нисуаз, греческого, капустного салатов и других легких закусок из свежих и печеных овощей.

Выбор и хранение

При выборе семян следует обращать внимание на целостность зерен и равномерность цвета, должны отсутствовать плесень и следы гниения. Хранить семена лучше всего в холщовых мешочках и не более 2-ух лет.

При выборе соуса стоит отдавать предпочтение стеклянной емкости, в ней он дольше сохранит свои полезные и вкусовые свойства. Хранить вскрытый соус промышленного производства можно не более полугода, домашнего приготовления – не более 3 месяцев и только в холодильнике.

Интересные факты

1. Первый рецепт пряного соуса датируется 42 г. до н. э.
2. Специя поминалась в трудах Гиппократа как средство, пробуждающее аппетит.
3. В США в г. Маунт-Хореб открыт музей горчицы, насчитывающий около 5 тыс. экспонатов из разных уголков мира.
4. В Германии было принято помещать в фату невесты семена горчица, чтобы брачный союз был крепким.
5. В Древнем Риме и Греции семена растения добавляли при возжигании огня, молясь богам.