Кардамон: применение пряности в кулинарии, рецепты блюд со специей

Кардамон — приправа премиального качества, его иногда называют «райским зерном» или «королевской специей». Родиной этого растения считается Восточная Азия. Большое распространение он получил в кухнях Индии, Китая и Арабского полуострова.

В природе произрастает в виде вечнозелёного травянистого растения с крупными плодами, содержащими в себе семена с необычным запахом. Именно их используют в качестве приправы к блюдам и напиткам. В составе приправы содержатся эфирные масла, марганец, железо и цинк. Также присутствуют витамины группы B.

В какие блюда добавляют пряность

Полезные свойства, вкус и аромат кардамона не утрачиваются при длительной термической обработке, а потому он нашёл широкое применение в кулинарии.

В Западноевропейской кухне его используют в основном при приготовлении первых блюд на бобовой основе. Иногда пряностью дополняются блюда на основе риса и картофеля для улучшения вкуса.

В Азиатской кухне кардамон — одна из основных специй для приготовления мясных блюд. Сочетание пряности с чесноком и луком прекрасно подходит к птице.

Кардамон используется при приготовлении колбас и паштетов, а в комбинации с мускатным орехом и шафраном он гармонирует с морепродуктами. С этой специей пьют кофе и чай.

Многие десерты и кондитерские изделия не обходятся без этой пряности. Специя добавляется при выпечке хлебобулочных изделий для ароматизации теста, а также для кофейной начинки, используемой в печеньях, тортах и пирожных. Кардамон также можно добавлять при приготовлении домашнего мороженого или желе.

Сочетание с другими специями

Простые и обычные блюда способны приобрести уникальный вкус, если в них добавить немного приправ. Сочетается кардамон со многими продуктами. Он гармонирует с многочисленными специями, являясь частью пряных смесей для мяса или рыбы. Кардамон одна из приправ, сочетающаяся со многими специями:

• чёрный перец;
• гвоздика;
• корица;
• зира;
• мускатный орех;
• шафран;
• карри (входит в состав смеси);
• имбирь;
• куркума.

Семена пряного растения гармонируют с большинством специй.

В каких формах используют пряность в кулинарии

Королевская специя имеет лёгкий жгучий вкус с лимонными нотками. В кулинарии используется как в виде семян, так и цельных стручков. Приоритет выбранному виду пряности должен отдаваться в зависимости от концепции блюда.

Каждый из видов пряного растения обладает своими уникальными свойствами, которые по-особенному дополняют блюда:

• Зелёный кардамон обладает ярко выраженным и резким ароматом. Его следует использовать в небольших количествах для приготовления супов и вторых блюд.
• Чёрный кардамон имеет ненавязчивый, нежный аромат с легкой ноткой камфары. Подойдет для блюд и напитков с низким содержанием сахара.
• Белый кардамон менее жгучий, и имеет сладковатый привкус. Используется для приготовления различных блюд, преимущественно десертов.

Чем можно заменить кардамон

Специя обладает уникальным вкусом и ароматом, поэтому подобрать точную замену не представляется возможным. Можно лишь скрыть отсутствие пряности в блюде при помощи смесей. Для таких целей используют:

• корицу и мускатный орех;
• имбирь и корицу;
• кориандр и тмин;
• белый молотый перец, тмин и капля лимонного сока.

Кардамон в кулинарии

Данная специя широко используется при приготовлении первых и вторых блюд, десертов, всевозможной выпечки, добавляется в напитки. Кардамон не теряет своих вкусовых качеств в процессе кулинарной обработки.

Кардамон — это специя, обладающая насыщенным плотным ароматом. Поэтому добавлять пряность в блюда нужно в небольших количествах. Как правило, для большинства блюд достаточным будет не более 0,5 г этой приправы, а для первых блюд и напитков — около 0,3 г на 1 литр. В противном случае она «перебьёт» вкус других ингредиентов, испортив вкус блюда.

Томатный суп с манго и кардамоном — изысканное блюдо, которым можно удивить гостей.

Супы

Как упоминалось ранее, в Европейских кухнях чаще всего кардамон добавляют именно в первые блюда. Супы на бобовой основе с добавлением этой пряности приобретают сладковатый вкус.

Гороховый суп с имбирем и кардамоном

Для приготовления блюда потребуется:

• 0,5 кг гороха;
• головка лука;
• одна морковь;
• 20 г имбирного корня;
• сливочное масло по вкусу;
• кардамон.

Горох следует вымочить в воде в течение 9-12 часов. Затем поменять воду и поставить на огонь. Морковь и имбирный корень измельчить на крупной терке, лук порезать полукольцами. Затем овощные составляющие обжарить на сковороде.

Когда горох станет мягким, к нему добавить овощную поджарку и молотые семена кардамона (на кончике ножа). За 5-10 минут до полной готовности гороха добавить в блюдо кусочек сливочного масла.

Томатный суп с кардамоном

• 0,5 кг помидор;
• 2 манго;
• 2 небольших цукини;
• кусочек сливочного масла;
• 2 ст.л. томатной пасты;
• чайная ложка молотого кардамона;
• по щепотке сахара и чёрного перца;
• соль по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Помидоры освободить от кожицы, и нарезать кубиками.
2. Манго почистить, вырезать косточку и мелко порезать.
3. Цукини очистить и нарезать небольшими ломтиками.
4. В кастрюле растопить масло и положить туда помидоры и манго, слегка потушить.
5. Заправить томатной пастой, добавить цукини. Тушить на небольшом огне 8-9 минут.
6. Приправить кардамоном, перцем и добавить сахар.

Без этой пряности нельзя представить себе такие блюда и напитки, как индийская Тикка Масала и бедуинский кофе.

Вторые блюда

Мировые повара и кондитеры долго спорили о том, с какими блюдами гармонирует кардамон -приправа, куда добавлять его и с какими специями сочетать. Но их мнения разделились и зачастую зависели от особенностей национальной кухни.

Но прежде всего не стоит забывать о родине пряности. Именно в блюдах Индийской, Китайской и Арабской кухнях она раскрывает себя как нельзя лучше. Одним из таких блюд является сладкий плов по-индийски.

Для плова понадобятся такие ингредиенты:

• 400 г риса;
• курага и чернослив (по 60 грамм);
• растительное масло 100 мл;
• сахар и соль по вкусу;
• кардамон и другие специи (корица, шафран, гвоздика) по вкусу.

Нагреть масло в казане и всыпать туда рис. Обжарка производится до золотистого цвета. Далее закладывают сухофрукты, добавляют кардамон, специи и обжаривают ещё на протяжении 6 минут. Затем заливают водой так, чтобы её уровень был выше риса на 2-3 см и тушат на большом огне.

После того как вода выпарится до уровня риса, пламя убавляется, и блюдо тушится до полной готовности с закрытой крышкой.

Свинина с кардамоном

Это блюдо хорошо разнообразит повседневное меню. В качестве ингредиентов понадобятся:

• свинина – 0,5 кг;
• кардамон – половина чайной ложки;
• гвоздика – 2 штуки;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• масло растительное;
• зелень – для украшения (базилик, кинза).

Для начала готовится маринад: в ступке раздавливается чеснок со специями. Добавляется немного масла. Далее мясо режется на небольшие кусочки и отбивается. Кладётся в маринад на 2-3 часа, затем обжаривается в масле.

Первые пару минут куски жарятся на сильном огне, затем пламя уменьшается и мясо выдерживается на огне ещё четверть часа. После окончания жарки мясо присыпается зеленью.

Специя хорошо сочетается с овощами, ее можно добавлять при их запекании, жарке или тушении.

Овощные блюда

Вегетарианские блюда невозможно представить без специй. Кардамон для этих целей подходит как нельзя лучше, потому как отлично сочетается с овощами, обогащая блюда уникальным пряным вкусом.

Один из вариантов вкусного и полезного блюда из овощей – это рататуй с кардамоном.

Для приготовления понадобится:

• желтый и красный сладкий перец – по 2 штуки;
• баклажаны – 0,5 кг;
• цукини – 1 шт.;
• помидоры – 2-3 шт.;
• щепотка орегано и базилик по вкусу;
• чеснок – 1 зубок;
• кардамон – половина чайной ложки.

Подготовить овощи: перец очистить и нарезать маленькими кусочками, баклажаны и цукини – кольцами, томаты – кубиками. В чашу фритюрницы выложить цукини и баклажаны, добавить измельчённый чеснок и готовится 5-7 минут на оливковом масле.

Далее дополнить блюдо семенами кардамона, помидорами и перцем. Перемешать ингредиенты и готовить ещё 10-15 минут. Готовое блюдо украсить орегано и/или базиликом (предпочтительно свежими).

Кукурузный салат с кардамоном

• банка консервированной кукурузы;
• одна луковица;
• зелёный лук – 50 г;
• огурец и яблоко – по штуке;
• подсолнечное и оливковое масло – по 2 ст.л.
• кардамон – ½ ч.л.;
• соль, перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Яблоки очищаются и мелко натираются. Лук и огурцы мелко нарезаются.
2. В сковороде нагревается масло, кладётся лук и обжаривается.
3. В салатник укладываются все ингредиенты, дополняются специями и маслами.
4. Всё тщательно перемешивается.

В десертах и напитках раскрываются лучшие вкусовые и ароматические качества специи.

Выпечка и десерты

Щепотка молотых семян кардамона способна придать десерту восхитительный аромат. Пряность гармонирует с печеньем и пряниками, печеными пирогами.

Вафельные трубочки

• масло сливочное – 200 г;
• сахар – 400 г;
• яйца – 5 штук;
• мука пшеничная – 1 стакан;
• разрыхлитель – 10 г;
• сливки – 250 мл;
• кардамон и ваниль – по 0,5 ч.л.

В миске взбиваются яйца с 200 г сахара. Добавляется растопленное масло, кардамон, разрыхлитель, ваниль и мука. Всё хорошо вымешивается. Готовое тесто заливается в вафельницу и выпекается около минуты. Далее формируются трубочки.

Для крема сливки взбиваются с оставшимся сахаром. Приготовленным кремом наполняются трубочки. Сверху посыпаются сахарной пудрой.

Ароматное пряное печенье понравится детям.

Сладкий рисовый пудинг

Для приготовления пудинга понадобятся следующие ингредиенты:

• 100 г риса;
• 1 литр молока;
• 8 столовых ложек сахара;
• 4 штуки кардамона;
• орехи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Промытый рис выложить в кастрюлю и залить 0,5 л молока. Поставить на огонь и довести до кипения, а затем варить 20 минут, периодически помешивая.
2. Готовый рис размять ложкой и влить оставшееся молоко.
3. Добавить сахар и кардамон.
4. Варить на медленном огне помешивая, до образования густой каши.
5. Вынуть кардамон, и добавить орехи.

Напитки

Напитки стали неотъемлемой частью кулинарии. При их приготовлении зачастую используют пряности, в особенности кардамон.

Коктейль на основе папайи

Процесс приготовления:

Для приготовления понадобятся 4 коробочки кардамона, папайя, миндаль и вода. Сначала орехи замачиваются на 6 часов, затем измельчаются в блендере с добавлением воды (200-250мл), после чего всё тщательно процеживается. Затем в блендере измельчаются кардамоновые семена и кусочки папайи и дополняются приготовленным миндальным молоком.

Классический чай с кардамоном

На 1 литр воды понадобятся 4 стручка специи, которые нужно проварить в течение 2-ух минут, затем добавить чёрный листовой чай (2 ч.л.), цедру 1 лимона и дать напитку настояться.

Чай с пряностью полезен при заболеваниях сердца и щитовидной железы.

Молоко с кардамоном

В стакане теплого молока размешать ¼ чайной ложки молотого кардамона. Такой напиток способен взбодрить и снять сонливость, поэтому его лучше употреблять в утренние часы.

Кофе с кардамоном

Этот напиток популярен в восточных странах.

• 30 г кофейных зерен Арабика;
• 350 мл воды;
• 2-3 коробочки кардамона;
• 2 чайных ложки сахара.

Этапы приготовления:

1. Перемолоть кофейные зёрна до среднего помола.
2. Поместить все ингредиенты в турку и залить водой.
3. Варить на медленном огне.
4. Как только в турке поднимется пена, снять с огня и перемешать.
5. Повторить процесс нагревания 2 раза, вода при этом не должна закипать.

Особенности применения специи при приготовлении блюд

Кардамон обладает специфическим, отчасти резковатым вкусом, но также ощущаются мягкие и нежные нотки, которые придают ему пикантное освежающее послевкусие.

Посредством правильного использования пряных семян можно придать блюдам неповторимый вкус.

Рекомендации по использованию пряности:

• пряность необходимо добавлять в небольших количествах, злоупотребление специей может испортить блюдо;
• коробочки лучше добавлять ближе к концу приготовления блюда, семена, напротив, – в начале;
• для извлечения максимального аромата пряные семена следует растереть с сахаром или солью;
• если необходимо придать блюду легкий ненавязчивый аромат и нежное послевкусие, то кардамон нужно перемолоть вместе с коробочками;
• плоды-коробочки следует выбирать светло-зелёного цвета, целые и полные, не мелкие (извлекать семена из них следует непосредственно перед использованием).

Необходимо помнить, что если у вас наблюдается индивидуальная непереносимость этой пряности, то даже малейшее ее количество может негативно сказаться на здоровье. Не стоит употреблять кардамон и людям, имеющим серьезные патологии ЖКТ (язвы, расстройства кишечника и пр.) и острую форму гипертонии. При таких заболеваниях специя может нанести вред и привести к развитию осложнений.

Кулинарная ценность этой пряности – неоценима. Кардамон – уникальная специя, сочетающаяся с большинством специй и позволяющая подчеркнуть вкус даже знакомых всем блюд.  Ключ в правильном применении заключается в оптимальном соотношении пряности и приправляемых продуктов. Главное в её использовании – это подчеркнуть блюдо, а не «заглушить» его вкусом специи.