Стручковая натуральная ваниль: как использовать пряность в кулинарии

С детства знакомый аромат, создающий атмосферу умиротворения и тепла, издает стручок ванили. Натуральную пряность, известную с эпохи ацтеков, привозят из теплых стран, используют в кулинарии, косметологии, лечебных целях.

Стручки приятно пахнут, хотя их содержимое заметно горчит в больших количествах. Для придания блюдам особенной изюминки достаточно незначительного количества. У каждого сорта ванили особый букет ароматов. Синтетический ванилин лишь отдаленно напоминает ароматические нотки натуральной пряности.

Что такое ваниль

Своим названием специя обязан испанцам, оно переводится как «стручок». Ваниль это плоды многолетней лианы, встречающейся в субтропических и тропических лесах.

Только некоторые виды орхидных формируют длинные стручки с ароматной ванильной «икрой», которой называют мелкие маслянистые семена. Другие виды ванили выращивают только как декоративные растения.

История пряности

Тотонаки, коренные индейцы Мексики, использовали ваниль в стручках в лечебных целях – готовили напиток какао с ароматной пряностью для ослабленных больных.

Уже тогда стручки подвергали предварительной ферментации – хорошенько прожаривали, потому как обнаружили одно особенное свойство растения. Приятный вкус был только у потемневших на солнце плодов.

Ацтеки, поработившие тотонаков, взимали дань с племен коричневой ванилью. Испанский конкистадор Кортес в 1602 году стал первым европейцем, узнавшим секрет лечебного какао у правителя Монтесумы. В странах на юге Европы пряность упоминается в рецептах знахарей с середины XVI века.

Массовое распространение пряность получила гораздо позже, только в XIX веке. В Италию, Испанию, Австрию пряные плоды долгое время завозили из Мексики. Стоимость стручков в те годы была на вес золота, ваниль считалась ходовой валютой.

Плоды завязывались только у опыленных плодов, а распускается цветок всего на сутки. Опыляли растения только эндемичные пчёлы-мелипоны, обитающие только на территории Мексике. Попытки культивировать ваниль в других местах заканчивались фиаско.

Все изменилось в 1841 году, когда 12-летний чернокожий раб Эдмонд Альбиус сумел вручную волосяной кисточкой опылить растение на острове Реюньон. Тогда и началось массовое производство пряности.

Внешний вид и места произрастания

Стручки ванили образуются на вечнозеленой плосколистной лиане-эпифите семейства орхидных. Ботаническое название культуры «Vanillae fructus». Стебли достигают 20-метровой высоты, начинают плодоносить на третий год после посадки.

Зелено-желтые воронкообразные цветки величиной до 6 см собраны по 20–30 штук в кистевые соцветия. Бутоны раскрываются в мае-июне всего на 1 день. Орхидея плодоносит до 40 лет.

Стручки хорошего качества длиной от 10 до 25 см, слегка серповидные, по сути – это не створки, а коробочка, содержащая мелкие семена, раздуваемые ветром при повреждении плода. Созревает стручок-коробочка в течение 9 месяцев.

Мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, при высыхании становятся темно-коричневыми или почти черными. У зрелых плодов семенные коробочки покрыты едва заметным налетом из мелких беловатых кристаллов.

Растет пряное растение во многих тропических и субтропических странах, на островах Индийского океана, Американских континентах. Пряность экспортируют из Индии, Индонезии, с Сейшельских островов, Мадагаскара, Таити.

Как изготавливают стручки ванили

Основной носитель аромата формируется только в процессе термообработки. Содержание эфиров ванилина от 1,7–3,5% в зависимости от сорта.

Технология ферментации довольно сложная, используется ручной труд. Выделяют основные этапы производства:

• осуществляют сбор маслянистых стручков с высоких деревьев, увитых лианой;
• плоды бланшируют в воде, нагретой до +85°С;
• затем при температуре +60°С плоды бродят в чанах с водой в течение недели, приобретая неповторимый аромат, характерный окрас;
• далее вялят потемневшие стручки в тени до появления белого налета;
• пряность фасуют и отправляют на продажу.

Производство ванили занимает несколько месяцев, это главная причина высокой стоимости специи.

Вкус и аромат

Неповторимый сложный приторно-сладкий аромат с пряными нотками создают порядка 250 органических компонентов в составе пряности. В зависимости от места произрастания растения меняется его насыщенность, плотность сладости.

Учитывая разновидности пряных плодов, аромат может быть:

• устойчиво сладковатым;
• сладким с легкой горчинкой;
• приторно-сладким;
• удушающе сладко-пряным.

У вкуса с ароматом пряности нет ничего общего. Маслянистое содержимое ванильных стручков, называемые «икрой», горчит. Злоупотребив количеством добавляемой пряности, блюдо легко испортить.

Химический состав

Неслучайно ваниль издавна используют в лечебных целях. Это настоящий кладезь целебных веществ. В стручках содержатся следующие нутриенты:

• биофлавоноиды (РР);
• ванилин;
• глюко-ванилин;
• гелиотропин;
• тиамин (B1);
• рибофлавин (В2);
• пантотеновая (В5) и фолиевая (В9) кислоты;
• пиридоксин (В6);
• эфирные масла;
• коричный эфир;
• танины (дубильные вещества);
• минералы (фосфор, марганец);
• макро- и микроэлементы;
• растительные волокна;
• сахара;
• сложные белковые соединения.

Калорийность пряности невысокая, в 100 г стручковой ванили 287 ккал, содержание углеводов до 12,5%, белков – 1,2%, жиров до 0,1%.

Виды ванили

Несмотря на то что насчитывается около ста разновидностей ванили, лишь некоторые из них культивируют для производства пряных плодов, обладающих неповторимым ароматом:

• Бурбонская или Мадагаскарская разновидность считается эталонной, обладает свежим ванильным ароматом;
• Мексиканскую называют сливочной, присутствуют легкие древесные нотки, запах свежевыделанной кожи;
• Таитянская отличается цветочным букетом с нотками табака и фруктов, мгновенно раскрывающимися в блюдах;
• Индийская – классическая, с теплым ванильным ароматом, сливочно-карамельными оттенками.
• Индонезийская сразу узнается по длинным стручкам, насыщенному аромату, который сохраняется длительное время, не боится температурной обработки.

Чем отличается от ванилина

С ароматными маслянистыми стручками сухой ванилин не имеет ничего общего. Это продукт глубокой переработки древесины. Ванильный ароматизатор лишь отдаленно напоминает натуральную пряность в своих ароматических характеристиках.

Хотя формула синтезированного и содержащегося в стручках ванилина идентична, не стоит забывать, что ароматный букет формирует не только этот углеводород.

Критерии качества натуральной ванили

Структура у стручков-коробочек должна быть мягкой, эластичной. Качественную ваниль легко согнуть пополам, при этом не сломав. Рассыпаются от прикосновения недозревшие или неправильно ферментированные стручки, в которых недостаточно маслянистости.

Под ножом семенная коробочка должна разрезаться, а не распадаться или крошиться. Стручок должен хорошо разрезаться вдоль и поперек.

Цвет пряности – темно-коричневый, близкий к шоколадному, вероятно, поэтому индейцы племени тотонаков решили смешать ее с какао. Пряность не должна быть светлой. На качественном продукте присутствуют небольшие белые кристаллики. Снимать налет не нужно.

Размер плодов варьируется, в среднем в длину они достигают 12-17 см, самые длинные – индонезийские (25 см), самые короткие – мексиканские. Длина плодов зависит от климатических особенностей, на одной и той же лиане одновременно формируются стручки, различающиеся по длине.

Польза и вред

Полезностью пряность обязана химическому составу плодов ванили, польза которых была известна еще много веков назад. Официальная медицина также признает их целебные свойства. Пряность в лечебных целях употребляют перорально, используют в качестве благовония, применяют наружно в косметологии.

Аромат способен стабилизировать расшатанную нервную систему. Замечено, что в стрессовых ситуациях ваниль помогает избавиться от тревоги, навязчивых страхов, излишней раздражительности.

Ваниль нормализуется аппетит, обменные процессы, повышает мышечная активность. Благодаря микроэлементам, ваниль снимает спазмы гладкой мускулатуры.

Ванильный аромат благоприятно воздействует на женщин. В ходе экспериментов было отмечено, что любительницы ванильных ароматов реже страдают ПМС, легче переносят гормональную возрастную перестройку организма.

В народной медицине стручки применяют для лечения диспепсии, их рекомендуют при анемии, авитаминозе, сниженном иммунитете.

Как любая другая пряность ваниль сочетает пользу и вред для организма, чрезмерное ее употребление способно вызвать аллергическую реакцию, беременным женщинам не следует увлекаться пряностью. При умеренном употреблении побочных действий сладко-пряные плоды не оказывают.

Интересно, что пряность повышает чувствительность дермы к ультрафиолету, быстрее синтезируется меланин, витамин D.

Ваниль в кулинарии

При приготовлении блюд используют не сам стручок, а его содержимое. Часть компонентов и эфиров пряности быстро улетучивается, распадается под воздействием температуры. У кулинаров имеются свои секреты ароматизации пищи в процессе приготовления.

Как извлечь «ванильную икру» из стручка

Сладкий аромат пряности обманчив, на вкус она горчит, ванилью легко испортить любое яство. В рецептуре нередко указывается, что необходимо взять 1/2, 1/3 и даже 1/4 стручка.

Для этого от целого плода сначала отрезают необходимую частичку, а затем «потрошат». Извлекать семена из стручка следует непосредственно перед использованием.

Основные правила извлечения маслянистых семян:

• стручок или его часть размещают на сухой разделочной доске;
• берут небольшой нож с острым кончиком;
• аккуратно надрезают плод до центра, раскрывают;
• содержимое выскребают вместе с мягкой частью стручка непосредственно в тесто или другое приготовляемое блюдо.

Оболочки ванили тоже представляют кулинарную ценность, выбрасывать остатки пряности не нужно.

Особенности использования

Стандартная норма расхода ванили – не более ¼ стручка на 1 кг теста или иной основы. Аромат придают семена и оболочки стручков. Пряность частично теряет аромат при нагреве, ваниль вводят в готовое блюдо или в конце его приготовления.

Только в тесто пряность добавляют до выпекания. Для сохранности ароматических свойств семена предварительно смешивают с жировыми компонентами: яичным желтком, сливочным или растительным маслом.

В бульоны, рагу за 15 минут до готовности опускают часть оболочки в жирное пятно, затем вынимают.

В какие блюда и напитки добавлять

Область применения пряности в кулинарии обширна. Ваниль натуральная отлично сочетается:

• с шоколадом, другими сладостями;
• муссом;
• мороженым и молочными напитками;
• кисло-сладкими соусами;
• кофе, чаем (добавляется в порошкообразном состоянии);
• выпечкой, сдобой, хлебобулочными изделиями;
• мясными блюдами;
• алкоголем и безалкогольными напитками;
• фруктовыми десертами;
• сырами;
• овощными салатами и рагу.

Су-шефы элитных ресторанов, добиваясь изысканности блюд, нередко смешивают несколько видов ванили.

Чем можно заменить

Натуральная специя – дорогая, поэтому нередко возникает необходимость в подборе альтернативного варианта.

Чем заменить ваниль:

• синтезированным ванилином;
• смесями, содержащими порошок ванильной оболочки;
• масляно-спиртовыми вытяжками из остатков оболочки (пищевые эссенции).

Что делать со стручками после извлечения семян

Створки использованной ванили после извлечения семян, пересохшие стручки, рассыпающиеся в руках, пускают в переработку, чтобы сохранить оставшуюся часть эфирных масел.

Ванильный сахар

Растительным ванильным сырьем ароматизируют сахар в герметично закрывающейся емкости. Для этого кладут 1 оболочку ванили в сахар (1 стручок на 0,5 кг сахарного песка) и оставляют на 2 недели, периодически встряхивая. Кристаллы сахара впитывают и хорошо удерживают летучие вещества.

После этого ароматизированную сладость можно добавлять в блюдо согласно рецепту (требуемой пропорции ванильного сахара).

Эссенция

Неиспользованные остатки ванили, сухие стручки заливают водкой, коньяком или ромом. В среднем на 500 мл алкоголя добавляют от 2 до 4 плодов. Настаивают эссенцию в темном месте в течение месяца, если в виде основы используют водку, настаивать ее следует до 3-х месяцев.

Емкости периодически встряхивают. Можно экстракт ванили настаивать и дольше, аромат будет интенсивнее, а для приготовления блюда понадобится всего несколько капель.

Ванильный порошок

Для ароматизации горячих напитков стручки высушивают (достаточно выложить их на открытый воздух), затем перемалывают в блендере или кофемолке. Щепотка порошка придаст кофе или чаю насыщенный ванильный аромат.

Ванильная пудра

На 500 г сахарного песка достаточно добавить 1 высушенный (или преждевременно засохший) стручок и перемолоть до консистенции пудры в кофемолке. Если с ванилью «переборщить», пудра получится горькой, поэтому не следует добавлять более 1-го плода.

Ванильный кофе

Если при измельчении кофе добавить сухую оболочку стручка из пропорции ½ ванили на 500 г зерен, получится кофейный порошок с приятным ароматом.

Как хранить пряность

Ни в коем случае не следует помещать стручки в холодильник (они там просто высохнут).

Правильно ферментированные плоды в герметичной упаковке сохраняют ароматические вещества в течение десятков лет. Пряность хранят в стеклянной герметичной таре, в темном месте, при комнатной температуре или в умеренном холоде (кладовке). В холодильнике пряность быстро высохнет, извлечь из плода семена не получится.

Интересные факты

Ферментированные плоды специи нередко называют «палочки ванили». До наших лет дошло немало свидетельств использования пряности. Стручковую пряность во времена конкистадоров обменивали на золотые монеты по весу. При французском дворе дамы прятали коричневые плоды в прически, чтобы источать благовония. Позже пряностью заинтересовались парфюмеры.

В небольших странах Карибского бассейна выращивание пряности – основной источник дохода. Но более 50% всех мировых запасов ванили выращивают на островах Реюньон и Мадагаскар, культивируется плосколистная разновидность. Меньше всего пряности производят в Китае.