Приправа Харисса: кулинарное применение тунисской специи

Харисса — излюбленная пряность жителей Туниса. Большой популярностью она пользуется и в европейских странах. Harissa приправа применение нашла у лучших шеф-поваров, т.к. она придает уникальный вкус разнообразным блюдам.

История пряности

Специя харисса — остро-пряный соус или сухая пряность, являющаяся национальным достоянием стран Магриба (Туниса, Алжира, Марокко). Название происходит от арабского слова «harasa», что означает «измельчать», «перемалывать».

В XX в. хариссу завезли в Израиль во время иммиграции из Туниса. Сейчас в этой стране ее используют в качестве соуса для шаурмы. Уже в начале XXI в. приправа получила широкое распространение в Европе и Америке.

Несмотря на то что в Алжире и Марокко харисса приправа пользуется большой популярностью, ее добавляют в блюда в ограниченном количестве. В Тунисе же ее кладут в любую еду. Именно поэтому ее часто называют «тунисским достоянием», «главной тунисской специей».

В Тунисе с этой приправой связано много примет. Например, считается, что если супруга начала меньше добавлять ее в еду своему мужу, значит, она больше не питает к нему чувств. Количество хариссы в угощении для гостей показывает отношение хозяев к ним, насколько эти люди близки семье.

Туристам в Тунисе рассказывают, что она улучшает потенцию. Однако, это не совсем так, дело в том, что местные жители считают, что она положительно сказывается на общем состоянии здоровья, но специально для мужской силы ее не употребляют.

Специя и соус имеют множество способов приготовления. У многих семей Туниса есть свой рецепт, который передается из поколения в поколение. В южных регионах приправу принято коптить и высушивать, из-за этого она обладает копченым привкусом.

В издании 1881 г. «Наше путешествие ко двору Марокко» Филиппа Д. Тротера термин «харисса» используются в качестве названия блюда из толченого пшена, мяса и кабачков. Это же слово встречается в книге XIII — го века неизвестного автора «Кулинария в Магрибе и Андалусии».

В ней под термином «харисса» представляется пшенная каша с мясом. Таким образом, до XX в. так называли блюда, а не специю или соус. Поэтому можно сделать вывод, что харисса в современном понимании появилась примерно 100 лет назад, что довольно мало по кулинарным меркам.

Хариссу используют преимущественно в виде пасты, реже — в виде сухой приправы.

Состав пряной смеси

Харисса — смесь трав и специй. Она бывает двух форм — в виде сухого порошка и пасты (соуса). Традиционным считается второй вариант, именно он используется в большинстве рецептов. Паста имеет в составе перец чили (сушеный или вяленый), масло оливы, кориандр и зиру, соль, чеснок.

Она бывает острой, сладковатой, с «дымной ноткой», с лимоном или уксусом, по структуре напоминающей сальсу или густой, вязкий соус.

Порошок харисса — смесь из тех же специй и трав, только без добавления масла. Иногда пасту готовят из этой сухой приправы, добавляя масло оливы и воду, пока она не приобретет необходимую консистенцию.

Рецептов изготовления хариссы много, выше описан состав классических вариантов. Также в пасту или порошок могут добавлять и другие компоненты:

• измельченные оливки;
• лимонный сок;
• вяленые помидоры;
• сладкий обжаренный перец и т.д.

Приобретая специю, нужно заранее уточнять, что имеется в составе, потому как от этого зависят вкусовые качества.

Вкус и аромат

Запах и вкус специи напрямую зависит от ее состава. Она может быть пряной или жгучей. Аромат в зависимости от составляющих компонентов бывает разной степени насыщенности. Однако, он всегда приятный, островатый.

Главные компоненты пряного соуса — перец чили, чеснок, зира, соль и оливковое масло.

Применение в кулинарии

В Тунисе невозможно найти кафе или ресторана, в котором не используют хариссу.

В какие блюда добавляют хариссу

В Тунисе сухую специю или соус добавляют практически в каждое блюдо. Харисса придает незабываемый вкус и аромат:

• пресной рыбе;
• блюдам на основе риса;
• спагетти;
• мясу и птице после любого вида термической обработки;
• овощному салату;
• маринаду для мяса;
• овощным и мясным бульонам;
• буррито или шаурме;
• пицце;
• сладким овощам;
• тушеной баранине;
• картофелю;
• колбаскам мергез;
• бутербродам с тунцом.

Удивительно, но хариссу добавляют даже в блюда из яиц. Например, тунисцы очень любят яичницу с этой острой специей.

Особенности использования

Одним из самых распространенных способов использования специи является ее смешивание с зерновыми, бобовыми или кускусом:

• Можно добавлять в сезонный couscous. Существует много рецептов, но самый простой — смешивание харисы, кускуса и масла оливы. С хариссой можно подавать кускус в качестве самостоятельного блюда или с добавлением лосося и заалука.
• Специю можно добавлять и в готовую чечевицу. Дополнительно блюдо следует дополнить мелко рубленной петрушкой и луком.
• Паста хорошо сочетается с рисом, фарро и другими крупами.

В Тунисе хариссу традиционно смешивают с кускусом.

Использование хариссы для обжарки овощей:

• Если для этой цели использовать Mina Harissa, нужно предварительно посолить и термически обработать главные ингредиенты. За 5-8 минут до приготовления добавить пасту. Она превосходно сочетается с морковью, луком, свеклой, бататом, цукини. Специя «подрезает» их сладость и придает идеальный аромат.
• При использовании сухого порошка следует просто посыпать им овощи, добавить немного оливкового масла и перемешать перед обжаркой.
• Если применяется паста – дополнить ее небольшим количеством жидкого меда и масла оливы, затем добавить к овощам.

Как использовать для мяса:

• Порошок хариссы смешать с оливковым маслом и солью. Получившейся смесью натереть мясо и поставить в духовку.
• С этой пряностью идеально сочетаются ягнятина, курятина и рыба. Если в качестве гарнира использовать рис, овощи или кускус, получится невероятно вкусное блюдо.
• Специю можно добавлять и в различные соусы к тушеному мясу или тагину. Рекомендуется готовить блюда на медленном огне, чтобы пряность не утратила аромат.

Соус можно употреблять и в качестве закуски. Она идеально сочетается со свежим хлебом. Дополнительно в пасту рекомендуется добавить соль и сок лимона.

В качестве альтернативы хариссу можно смешать с марокканскими маслинами и небольшим количеством жидкого меда. В получившийся соус макать хлеб.

Рецепты приготовления хариссы в домашних условиях

Приготовить пасту харисса самостоятельно не сложно. Это не будет слишком затратно и не отнимет много времени. Необходимые ингредиенты:

• теплая питьевая вода — 300 мл;
• соль — 15 г;
• оливковое или подсолнечное масло — 100 мл;
• чеснок — 6 зубчиков;
• сушеные хлопья чили — 100 г;
• высушенный сладкий перец — 250 г.

1. В блендер положить чили, сладкий перец и чеснок.
2. Измельчить ингредиенты, добавляя воды до необходимой консистенции.
3. Посолить и добавить масло.
4. Взбить в блендере повторно.

Соус Харисса можно приготовить в домашних условиях, это не потребует много времени, зато будет гарантировать натуральность продукта.

Есть еще один рецепт хариссы (более современный). По этой технологии паста получится пряной. Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• чили — 100 г;
• тмин, кориандр, кумин — по 1 ст. л.;
• соль — 5 г;
• оливковое масло — 30 мл;
• чеснок — 4 зубчика.

1. Залить чили кипятком на 30 мин.
2. Разогреть сковороду, обжарить специи без добавления масла. Они должны источать сильный аромат, но при этом не подгореть.
3. Слить воду с чили в отдельную емкость.
4. Специи перемолоть в ступке.
5. Очистить чили от семян, смешать с чесноком и пряностями, добавить соль и поместить в чашу блендера.
6. Взбить, добавляя масло до получения необходимой консистенции. Если паста слишком густая, можно добавить немного воды, оставшейся от замачивания чили.
7. Переложить готовую хариссу в баночку, сверху залить небольшим количеством масла, чтобы она не подсохла.

Дополнительно при приготовлении соуса по обоим рецептам можно добавить лимонный сок, паприку, кайенский перец, мятные листья, томатную пасту или вяленые помидоры по вкусу.

Чем заменить

Если тунисской приправы нет под рукой, а готовить ее самостоятельно не хочется, в качестве альтернативы можно использовать:

• Порошок чили. Это смесь специй, которые чаще всего используются в американской кухне, составляющими которой являются перец чили, зира, чеснок. Эти же компоненты присутствуют и в хариссе, поэтому их вкусы схожи, но порошок чили более мягкий. Если будет недостаточно остроты, можно добавить кайенский перец.
• Тандури масалу. Это индийская пряная смесь, которую используют преимущественно в процессе приготовления курицы тандури. Она состоит из чили. Также в нее часто добавляют чеснок, тмин, кориандр. Как и харисса эта смесь ярко-красного цвета.

Чтобы соус получился более острым, чили следует перемалывать вместе с семенами, не извлекая их из плодов.

Рецепты блюд с пряностью

Рецепт жареной фасоли с хариссой, ингредиенты:

• свежая стручковая фасоль — 400-500 г;
• масло оливы — 1,5 ст. л.;
• паста харисса — 2 ч. л.;
• соль и черный молотый перец по вкусу;
• измельченный миндальный орех (по желанию) — 2 ст. л.

Как приготовить:

1.  Разогреть духовку до 200 градусов. Тем временем промыть, просушить фасоль, обрезать кончики ее стручков.
2. Смешать пасту и масло, посолить и поперчить, добавить бобы фасоли и тщательно перемешать с соусом.
3. Разместить на противне фасоль одним слоем.
4. Поместить на верхнюю полку духового шкафа, запекать 10-12 минут.
5. Переложить блюдо на тарелку, сверху посыпать миндальным порошком и подать на стол.

Простым, вкусным и полезным блюдом можно разнообразить привычный рацион.

Еще одно вкусное блюдо с хариссой — тажин с нутом и овощами. Что необходимо для приготовления:

• оливковое масло — 2 ст. л.;
• баклажан — 1 шт.;
• красный перец — 2 шт.;
• паста харисса — 10 мл;
• красный лук — 1 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• имбирный корень — 1 шт. небольшого размера;
• палочка корицы — 1 шт.;
• консервированный нут — 400 г;
• маринованные помидоры — 400 г;
• овощной бульон — 0,6 л;
• сахар — 1 ч. л.;
• томатная паста — 1 ст. л.;
• измельченная петрушка — 10 г.

Технология приготовления:

1. Разогреть масло на сковороде с толстым дном.
2. Обжарить в течение 5 минут нарезанный кубиками баклажан.
3. Добавить мелко порубленный лук и перец. Держать на огне еще 5 мин.
4. Добавить пасту харисса, тертый имбирный корень и чеснок. Готовить 2-3 мин.
5. Дополнить блюдо оставшимися ингредиентами, дождаться кипения и тушить еще четверть часа под крышкой.

После приготовления тажин украшается петрушкой и подается в горячем виде.

Таджин с нутом — традиционное блюдо мароккансой кухни, приготовление которого не обходится без хариссы.

Магрибский салат со свежими овощами

Ингредиенты:

• огурец среднего размера — 2 шт.;
• помидоры черри — 10-15 шт.;
• редис — 4-5 шт.;
• петрушка — 35-40 г;
• рукола — 80 г;
• мята — 20 г;
• кускус — 100 г;
• половина лимона;
• лайм — 1 шт.;
• масло оливы — 30 мл;
• паста харисса — 1 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Кускус посолить, поперчить по вкусу, залить кипящей водой или горячим овощным бульоном в соотношении 1:2 и оставить разбухать на 5 минут.
2. Огурцы и редис порезать полукольцами, черри — на половинки.
3. Измельчить петрушку и мяту.
4. В отдельной емкости смешать хариссу, сок лимона и лайма, масло оливы, соль и перец и тщательно перемешать до однородности.
5. Перемешать порезанные овощи и зелень с кускусом, добавить руколу и заправить салат приготовленным соусом.

Свежий и в то же время пикантный вкус Магрибского салата порадует даже самого взыскательного гурмана.

Курица с овощами, запеченная в духовом шкафу

Понадобится:

• сладкий перец — 4 шт.;
• красный лук — 2 шт.;
• куриная тушка;
• масло оливковое;
• винный уксус;
• соус харисса — 4 ч. л.;
• соль, перец — по вкусу.

1. Из перца удалить семена, поломать плоды руками или крупно порезать.
2. Луковицы порезать на четвертинки.
3. Выложить овощи на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, добавить немного масла, перемешать.
4. Куриную тушку разрезать вдоль грудки, раскрыть, посолить, поперчить, смазать хариссой и выложить сверху на овощи.
5. Запекать в духовом шкафу 50 минут при температуре 180°.

Харисса отлично сочетается в мясом курицы и печеными овощами.

Польза и вред приправы

Харисса имеет в составе большое количество полезных элементов:

• Железо. Улучшает умственную деятельность, стимулирует иммунную систему, нормализует обмен веществ.
• Кальций. Укрепляет кости, в т.ч. позвоночник, что важно для красивой осанки и общего состояния здоровья.
• Ретинол. Обеспечивает остроту зрения.
• Грубые волокна (клетчатка). Улучшают работу ЖКТ, выводят вредный холестерин.

Добавляя специю в пищу, можно предотвратить развитие некоторых заболеваний или улучшить состояние при:

• ожирении;
• дегенерации желтого пятна (макулярной дистрофии);
• нарушениях работы пищеварительной системы.

Помимо этого, харисса обладает противомикробным, антибактериальным действием. Поэтому ее употребление является отличной профилактикой многих инфекционных заболеваний.

Специя может быть не только полезной, но и вредной. Поскольку она острая, это неблагоприятно сказывается на здоровье при наличии патологий органов ЖКТ.

Также в составе хариссы присутствуют аллергены (например, чили). Поэтому перед употреблением необходимо убедиться, что на ингредиенты пряности нет аллергической реакции. При ухудшении самочувствия после употребления блюд с пастой или сухим порошком следует обратиться к врачу во избежание неблагоприятных последствий.

Хариссу можно использовать и в качестве самостоятельного соуса, подавая к различным блюдам.

Выбор и хранение

В Тунисе эту специю можно приобрести в любом магазине. Лучшей маркой признана «Le Phare du Cap Bon». На баночке продукта изображен маяк, поэтому его достаточно просто узнать. Эта марка – лауреат нескольких международных премий.

Однако данный бренд встречается в магазинах крайне редко, т.к. производится в ограниченном количестве. Если его удастся найти, то лучше брать за любую цену, потому как вкус у этой хариссы неповторимый. Также рекомендуется обратить внимание на марку «Sahara The».

В России приправу можно найти в крупных гипермаркетах в отделе специй. Прежде чем поступить на прилавки, продукция проходит проверки, поэтому соответствует всем стандартам качества. Также хорошую пасту можно приобрести в специализированных интернет-магазинах.

Хранить хариссу достаточное просто. Если она была приобретена в виде пасты, то после использования ее нужно поставить в холодильник. В открытом виде она может храниться 5-6 недель. Только по мере использования нужно подливать небольшое количество масла, чтобы она не засохла.

Приправу в виде сухого порошка нужно пересыпать в герметичную емкость., предпочтительно из стекла или керамики. Поставить в темное, сухое место. При соблюдении правил хранения ее можно будет использовать 6-9 месяцев.

Паста или сухой порошок харисса станут прекрасным дополнением к любому блюду. Они придадут ему особые нотки Востока, незабываемый аромат. Эту специю точно оценят по достоинству любители острого.