Пажитник (хельба, шамбала, чаман): применение и полезные свойства многоликой специи

Какая еще пряность может похвастаться таким количеством названий: пажитник, шамбала, фенугрек, хельба, чаман, гульба, абиш, греческое сено… Семена растения горьковатые на вкус, используют их в кулинарии, фармакологии, кулинарных целях.

Специя – кладезь полезных веществ, плоды пажитника используют в виде пасты, отваров, примочек, молодые листочки добавляют в салаты, вторые блюда. Экстракты, масло используют при изготовлении мыла, косметических средств для ухода за кожей, волосами. Во многих знахарских рецептах фигурируют семена пажитника, применение пряности кулинарными изысками не ограничивается.

Культура, выращиваемая в странах Северной Африки, Египте, на Ближнем Востоке, Индии, имеет многовековую историю. До нашего времени дошли лучшие кулинарные рецепты, снадобья народной медицины.

Что такое пажитник

Пажитник, полезные свойства и противопоказания которого хорошо известны не только в аюрведической медицине, но и в официальной, – это однолетнее растение из семейства бобовых, ботаническое название переводится как «греческое сено».

Оно образует рыхлый светло-зеленый кустик высотой до 60 см с тройчатыми яйцеобразными листьями, имеющими мелкие зазубрины по краям. Небольшие желтые мотыльковые цветки с фиолетовой сердцевинкой формируются в листовых пазухах. Цветение продолжается с мая до июня.

Плоды имеют форму длинных узких бобов длиной до 10 см, толщиной не более 5 мм. Плоды прямоугольные, плотные, при вызревании желтеют, семена пажитника имеют желто-коричневый оттенок.

В каждом бобе пажитника образуется от 10 до 20 зернышек, которые обладают целебными свойствами, содержат эфирные масла.

История пряности

Что такое пажитник люди узнали давным-давно. Первое упоминание о культуре датируется XV веком до н. э., на территории Ирака в историческом пласте 4000 до н. э. нашли обугленные семена пряности.

В Древнем Риме трилистнику дали другое название: «фенум грекум», сушеные растения попадали в страну из восточных провинций вместе с сеном.

Повара Древнего Рима и Древней Греции воспевали вкусовые и ароматические свойства специи, знатные люди принимали ванны с экстрактом растения, женщины с помощью настоев и отваров сохраняли увядающую красоту.

С древних времен красавицы Востока жевали поджаренные семена шамбалы для увеличения груди, придания округлости бедрам. Во времена Арабского халифата специя попала в Испанию, стала популярна в Европе.

В VIII веке фенугрек выращивали в качестве средства от облысения, в Средние века европейские знахари лечили травой людей и скот.

В восточной кухне пажитник незаменимый ингредиент многих сборных приправ, входит в состав карри, хмели-сунели. Сегодня пряная культура официально признана лечебным растением во многих странах мира. У знахарей пряность больше известна как аюрведическая хельба.

Внешний вид пряного растения и места произрастания

Растение нередко называют «козьим горохом», внешне выглядит как клевер, только цветет не шапками, а отдельными цветочками, образует тонкие бобы.

Родиной культуры считается Ближневосточная Азия, но имеются и другие версии. Некоторые считают, что пажитник первоначально появился в Египте.

Естественно произрастает он в предгорьях Тибета, Кавказа, Алтая. Выращивается в промышленных масштабах в Турции, Ираке, Иране, Индии, Сирии, в Монголии.

Культура хорошо растет в России, на Кавказе, встречается в средней полосе, предпочитает хорошо освещенные, защищенные от северного ветра места с глинистой почвой.

Виды специи

Насчитывается более 130 видов растения, наиболее популярен пажитник голубой, известный как синий клевер или донник. Именно его плоды используют в медицинских целях.

В Индии растет темный фенугрек, плоды слегка приплюснутые, темно-коричневого цвета. Это растение используется для ритуальных целей, сжигается как благовоние.

Употреблять в пищу предпочтительно только голубой пажитник. Пажитник сенной менее ароматен, славится маслянистостью, чаще используется в косметологии, фармакологии.

Как изготавливают пряность

В промышленном масштабе лущат вызревшие бобы для получения семян. Собирать урожай начинают в период увядания растения. Из плодов давят масло, изготавливают экстракты (вытяжки на основе жмыха и масла).

Семена пажитника продают сушеными, обжаренными, молотыми или дроблёными и используют преимущественно в восточной кухне. В Европе пажитник молотый в чистом виде встречается редко, чаще добавляется в состав карри, хмели-сунели.

Молодую зелень впервые срезают через 3–4 недели после посадки, затем срезку производят через каждые 2 недели. Побеги сушат и брикетируют. Трава пажитник не имеет ярко выраженного вкуса в сравнении с семенами растения.

Сушеную зелень пряного растения используют при приготовлении многих блюд, она является незаменимым компонентом болгарской «шарены соли».

Вкус и аромат

Пажитник в кулинарии ценится за сладковатые сливочно-ореховые нотки, за что растение получило название «грибная трава» или «ореховая». Горьковатый вкус и аромат дает гидрокси-4,5-диметил, используемый для ароматизации бульонных кубиков.

Пажитник хельба нередко сравнивают с кленовым сиропом. В листьях после тепловой обработки горечь исчезает, в то время как семена продолжают горчить даже после выварки.

Химический состав

Пряность ценится за высокое содержание органических веществ, которые не удалось пока синтезировать из углеводородов. В составе растения имеются:

• белки, жиры, углеводы, в 100 г 323 ккал;
• макроэлементы;
• селен, фосфор, цинк;
• биологически активные компоненты: холин, лецитин, фитостеролы, тригонеллин и другие;
• камедь или галактоманнан;
• витамины: А, тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, РР, аскорбиновая кислота;
• горечи;
• слизистые вещества;
• растительные волокна.

В фазе зрелости чаман специя содержит сапонины, обладающие интенсивным ароматом. Почти 85% нутриентного состава семян составляет смесь полиненасыщенных жиров.

Полезные свойства

Хельба, полезные свойства которого были известны еще множество веков назад, считалось священным. У фармацевтов пряность – источник слизистых веществ. Растительное сырье добавляют при производстве пасенина от склероза, бактерицидных пластырей. О пользе пажитника для женского и мужского организма ходят легенды, многие из них официальная медицина не опровергает.

Настоем лечат гастриты и другие заболевания желудочно-кишечного тракта. Порошок семян улучшает перистальтику за счет выстилания кишечника слизью.

Зелень растения возбуждает аппетит не только у людей, но и у животных. Проросшие семена с ростками до 1,5 см длиной используют как лечебный продукт при несварении.

Для женщин

Трава и семена растения ценятся за способность снижать уровень тестостерона и восполнять в организме женщины дефицит эстрогена.

Полезен пажитник для женщин как источник веществ, регулирующих гормональный фон. По этой причине пряность рекомендуют употреблять при лечении женских заболеваний в составе комплексной терапии.

Диосгенин в составе пряной культуры мягко выравнивает концентрацию гормонов, не вызывает побочных реакций.

Лекарственные средства с пажитником употребляют и в климактерический период. Трава помогает вылечить поликистоз, женское бесплодие, другие заболевания, связанные с низкой секрецией яичников.

Для мужчин

Лечебные свойства специи для возвращения детородной силы были известны тибетским монахам много веков назад.

В наше время пажитник для мужчин – доступный афродизиак, значительно повышает либидо. Благодаря кроворазжижающим свойствам, улучшает кровообращение органов малого таза, помогает в устранении мужских проблем. Семена применяются для лечения грыж, нарушения эрекции.

В период лактации

В пажитнике содержатся вещества, стимулирующие выработку молока. Трава одинаков действует на всех млекопитающих. Врачи рекомендуют женщинам употреблять пажитник в период вскармливания малышей, пряность не оказывает негативное влияние на вкусовые качества грудного молока.

Отвары помогают кормящим женщинам, у которых наблюдается гипогалактия (дефицит молока).

При похудении

Семена пажитника рекомендуют принимать утром перед едой, в желудке они разбухают, создают чувство насыщения. Людям, желающим похудеть, шамбала рекомендуется в качестве жиросжигающего средства и катализатора обменных процессов.

В этих целях перед каждым приемом пищи достаточно принимать до 5 семечек. Суточная норма потребления порошка – не более ½ ч. л., целых семян – 1 ч. л.

При сидячем образе жизни пажитник не так эффективен, может привести к образованию большого объема слизи, застойным явлениям в кишечнике, поэтому принимая пряные семена с целью снижения веса, следует увеличить физические нагрузки.

Применение в кулинарии

Сложно назвать кухню мира, где нет пажитника в чистом виде или в качестве компонента какой-нибудь смеси специй. Особенно популярна шамбала приправа в индийской, египетской, американской, кавказской кухнях.

В какие блюда и напитки добавляют пажитник

Среди классических блюд и напитков, приготовление которых не обходится без специи:

• манговый чатни с экстрактом пажитника;
• желтый чай хельба из семян растения;
• зеленый сыр с измельченными свежими листьями (до 30% пряной зелени в составе молочного продукта);
• арабский хлеб хулба;
• бастурма.

Листья употребляют в свежем и сушеном виде, семена – в целом и измельченном до состояния порошка.

Специя прекрасно гармонирует с овощами, фруктами, мясом, рыбой, морепродуктами. Готовят с пажитником салаты, первые блюда, выпечку, напитки.

Как измельчить семена

Когда семена слишком сухие, предварительно их замачивают в холодной воде на 2-3 часа, подсушивают на салфетке, прокаливают на сковороде, затем измельчают в ступке или блендере. Некоторые повара вместе с семенами перемалывают сухие побеги растения.

Особенности использования

Аромат специи раскроется лучше, если перед употреблением семена или порошок прогреть на сухой сковороде. Нельзя поджаривать пажитник до покраснения, появится горечь.

С какими специями сочетается

Шамбалу добавляют в сборные приправы, где имеется гвоздика, зира, кориандр, тмин, имбирь, орегано, куркума, лавровый лист, красный и черный перец и другие пряности. Пажитник считается универсальным, подчеркивает остроту и пикантность других специй.

Чем заменить

Ореховую пряность нередко заменяют обжаренным измельченным фундуком с добавлением куркумы и зиры, такая смесь отлично подойдет для мясных блюд и салатов.

Применение в лечебных целях

Существует множество рецептов народной медицины с шамбалой, хельбой. В обзоре представлены только самые востребованные, улучшающие состав крови, помогающие при простуде.

Отвар

Для приготовления необходимо взять 2 ч. л. прогретых семян. Пажитник заливают 200 мл воды, томят 15 минут на небольшом огне.

• При ПМС добавляют дольку лимона, пьют по 1/3 стакана 3 раза в день.
• Для лечения простуды в отвар добавляют 1 ч. л. меда. Принимают снадобье в теплом виде по 50 мл 4 раза в сутки между приемами пищи. Также улучшается отхождение мокроты, облегчается дыхание.

Настой

Для улучшения эрекции, при климаксе рекомендуется курсами по 2 недели принимать настой пажитника. 1 ст. л. сухого пажитника из аптеки (листья) заливают 1 стаканом кипятка, настаивают в термосе в течение 2-х часов. Принимают за 30 минут до еды по ¼ стакана 4 раза в день.

Пряное молоко

Снадобье стабилизирует работу желудочно-кишечного тракта, рекомендуется после приема антибиотиков в качестве очищающего средства. В 200 мл теплого молока добавляют 1/4 ч. л. свежеизмельченных семян шамбалы, 2 ч. л. меда или любого джема.

Смесь хорошо взбивают, переливают в термос, пьют в течение дня маленькими глотками. Курс лечения 7 дней. Повторно очищение организма проводят не ранее, чем полгода.

Паста из семян

Для лечения кожных заболеваний, угревой сыпи делают аппликации из пасты. 2 ст. л. сухих семян замачивают на ночь, утром разминают в ступке в кашицу, добавляют ½ ч. л. растительного масла. Наносят на проблемные участки на 30 минут через день.

Желтый чай хельба

Это рецепт из кухни аюрведов. Для приготовления полезного напитка берут 1 ст. л. семян пряности, промывают их, высушивают, затем измельчают. Полученный порошок следует прокипятить в 200 мл воды в течение 6–7 минут, чай из пажитника не заваривают.

В готовый отвар добавляют ½ ч. л. измельченного сухого имбиря (можно заменить небольшим ломтиком корня), 1 ч. л. меда, небольшую дольку лимона. Чай пьют через 30 минут после еды, напиток помогает улучшить пищеварение, стабилизировать давление, полезен для лечения простудных и вирусных заболеваний.

Противопоказания

У шамбалы имеются ограничения по приему:

• нельзя употреблять специю в период беременности (возможен выкидыш, кровотечение);
• при регулярном приеме антикоагулянтов пажитник следует принимать только после консультации с врачом;
• если у больного выявлен сахарный диабет I типа, от пряности лучше отказаться;
• нельзя использовать пажитник в лечебных целях людям с проблемами свертываемости крови;
• детям до 3-х лет не рекомендуется употребление пряности.

Рецепты блюд и напитков с пажитником

Каждое из блюд нетрудно приготовить самостоятельно, это будет вкусно и полезно, а также разнообразит обыденный рацион.

Бастурма

Так называется пряное вяленое мясо. Для приготовления потребуется:

• говяжья вырезка крупными кусками – 1 кг;
• чеснок – 4 зубца средней величины;
• смесь черного и красного жгучего молотого перца – 1 ч. л.;
• молотый пажитник – 40 г.

Куски мяса натирают крупной солью, укладывают в миску, убирают в холодильник для просаливания на 36 часов. Затем мясо хорошо промывают, укладывают в ткань, помещают под пресс на сутки, чтобы выделилась влага.

Затем говядину вялят в тени при температуре +20–25°С (можно подвесить куски на кухне под вытяжку). Подвяленное мясо натирают смесью чеснока, перца, пажитника, снова вялят 3 дня. Смесь специй должна покрывать куски плотной корочкой.

Дал-махани с фасолью

На 5 порций овощного блюда, популярного на Востоке, необходимы следующие ингредиенты:

• смесь красной фасоли и черного маша – 100 г (бобовые берут в равных пропорциях);
• томатная паста – 40 г;
• жирные сливки – 40 мл;
• сливочное масло – 25 г;
• пажитник молотый ½ ч. л.;
• пряность гарам-масала 2 г;
• молотый перец чили – на кончике ножа.

Бобовые сутки вымачивают, периодически меняя воду, варят до получения густой массы. Затем вводят остальные ингредиенты, все перемешивают и прогревают на медленном огне до 5 минут.

Наливка на хурме

Для приготовления алкогольного напитка на 500 мл водки потребуется:

• 400 г сахара;
• 400 г спелой хурмы;
• 4 г пажитника молотого;
• 3 г порошка рожкового дерева (можно заменить какао).

Хурму разрезают на 6 частей, вынимают семечки, укладывают на дно литровой банки слоями, пересыпая сахаром. Добавляют специи, вливают водку. Настаивают напиток в темном месте в течение месяца. После этого процеживают, разливают по бутылкам.

Применение в косметологии

Специя оказывает благоприятное действие на кожу, стимулирует отшелушивание отмершего эпителия, регенерацию клеток.

Порошок добавляют в кофейную гущу (1 ч. л. пажитника на 50 г гущи), накладывают на лицо в виде маски.

Для укрепления волос в кожу втирают отвар пажитника, пробуждаются спящие волосяные луковицы, стимулируя тем самым рост волос. Пасту наносят на корни при жирной себорее на 15 минут до мытья головы.

Хранение специи

Сухие семена сохраняют свойства в течение 2-х лет, высушенные листья – 1 год, молотый пажитник – 3 месяца. Хранят специю в стеклянной плотно закрывающейся емкости.

Интересные факты

• В Древнем Египте шамбалу смешивали с бараньим жиром, наносили на раны воинам в качестве дезинфицирующего средства. Отварами пряного растения обрабатывали гнойники, струпья.
• В Китае свежей травой лечили лихорадку, натирали больным грудь, спину, затем укутывали.
• Монахи Средневековья на основе растения готовили особый напиток для молодоженов. Они даже учредили орден Трилистника.
• В Древнем Египте масло пажитника научились использовать для бальзамирования. Жмых отдавали на корм скоту или использовали в кулинарии для приготовления каши.
• В Индии шамбалу употребляют практически каждый день, случаи рассеянного склероза у индусов диагностируются крайне редко.
• В XIX веке пажитник назвали величайшим открытием века, когда обнаружили вещество, схожее с половым гормоном.