Кориандр: применение специи в кулинарии, польза и особенности использования

Кориандр, что это такое, известно почти каждому, т. к. пряность применяется в кулинарии у многих народов мира. Россия не является исключением, ее выращивают в огородах и продают во всех магазинах. Такую популярность специя заслужила благодаря своим вкусовым и ароматическим свойствам, содержанию полезных веществ.

Что такое кориандр

Кориандр это травянистая пряная культура, относящаяся к семейству Зонтичные роду Coriandrum. Ее название исходит из др.-греч. «κόρις», означающего «клоп».

Взаимосвязь кориандра и этого не очень приятно пахнущего насекомого объяснима – растение в стадии созревания источает специфический запах ввиду высокого содержания эфира (децилового альдегида), имеющегося в составе растения. К концу созревания этот клоповый запах практически полностью исчезает.

Зелень кориандра может достигать 0,7 м в высоту. Корень уходит на глубину 0,3-0,4 м, имеет форму веретена. Побеги прямостоячие, без опушения, ветвящиеся. Листья всегда ярко-зеленые, форма отличается в зависимости от локализации: прикорневые — с широкими лопастями, надрезанно-пильчатые по периметру, стеблевые выглядят перистыми, «сидят» на коротких черешках.

Цветки зонтичные, розоватые или белоснежные. Семена коричневого оттенка, шаровидные с ребрами. Существует множество сортов этого растения, но большей популярностью пользуются Дебют, Янтарь, Авангард, Тайга и Пикник.

Родина пряной травы — восточное Средиземноморье. Дикие разновидности растут и в Индии, Китае, Южной Америке, в России, в т. ч. на Кавказе. Кориандр является пряностью, которую выращивают по всему миру, относят к зеленым овощным культурам.

Растение устойчиво к холоду и поспевает быстро. Его можно высаживать уже ранней весной, а урожай собирать несколько раз за сезон.

Растение теплолюбивое, спокойно переносит засуху. Лучше растет на суглинистой и супесчаной почве. На тяжелом глинистом грунте развивается плохо. Не требует особого ухода за исключением поливов, прополки и рыхления.

В зеленом виде кориандр можно употреблять, пока он не начнет цвести (июнь-июль). Более насыщенный вкус у листьев молодых побегов (10-15 см).

Семена растения, известные кулинарам как кориандр специя, тоже употребляют в пищу, обогащая ароматной пряностью вкус пищи. Зерна созревают дольше, поэтому их собирают только в конце вегетативного периода, т. е. в августе-сентябре.

История специи

Кориандр является достаточно древним растением, его семена находили в гробницах фараонов. В Европу и колониальную Америку пряность попала из Римской Империи.

Затем из Испании она была завезена и в Россию. Долгое время растение считалось сорной травой. Впервые упоминание о пряности как о культуре было найдено в книге XVIII в. Выращивать это растение массово начали в 1830 г.

Кориандр и кинза — есть ли что-то общее

Второе название кориандра — кинза. Однако этими двумя словами именуют разные части растения. Кориандр — его семена, а зеленая часть по-другому называется кинза (с грузинского языка ქინძი – kindzi). Однако, в народе зачастую кориандром называют любые части растения.

Вкус и аромат пряности

Зелень до спелости пахнет клопами, после созревания этот аромат притупляется, но некоторые люди его все равно чувствуют. У других аромат растения ассоциируется с коньячным, а у третьих со свежескошенной травой. Семена кинзы пахнут несколько иначе. Аромат похож на кору дерева с нотками свежей цедры.

Зелень кинзы свежей обладает пряным, перечно-лимонным привкусом. Он имеет идеальное сочетание остроты и горечи. Зерна немного сладкие, похожие на анисовые. Поэтому их часто используют при выпекании хлебобулочных изделий.

Химический состав

Нашел кориандр применение в кулинарии и благодаря богатому составу:

• ретинол, витамины группы B;
• микро-, макроэлементы;
• растительные полифенольные соединения;
• легкоусвояемые углеводы;
• дубящие вещества;
• грубые волокна;
• эфиры.

Кориандр приправа содержит в 100 г:

• 23 ккал;
• жиры — 500 мг;
• белки — 2300 мг;
• углеводы — 900 мг.

Согласно фармакопее соотношение тяжелых металлов в этом продукте является абсолютно безопасным.

Полезные свойства

Благодаря богатому составу кориандр обладает терапевтическим и профилактическим воздействием:

• стимулирует иммунную систему;
• укрепляет сосудистые стенки;
• снижает артериальное давление;
• оказывает антибактериальный, противовоспалительный, противовирусный эффект;
• сохраняет подвижность суставов, укрепляет кости и мышцы;
• хорошо влияет на кровеносную систему;
• улучшает функционирование ЖКТ;
• расслабляет нервную систему;
• устраняет отеки, улучшает работу мочевыделительной системы;
• укрепляет десна;
• помогает при вздутии и коликах;
• нормализует уровень сахара в крови;
• купирует болевой синдром;
• улучшает аппетит.

Конечно, листовая часть или зерна этого растения не являются панацеей от всех болезней. Использовать их в качестве терапии не имеет смысла. Но кориандр является отличным профилактическим средством, улучшает самочувствие больного, если употребление сочетается с эффективной схемой лечения, назначенной врачом.

Кинза является натуральным продуктом, но все-таки имеет ряд противопоказаний. Поэтому перед ее потреблением на регулярной основе людям с хроническими заболеваниями и аллергикам рекомендуется проконсультироваться со специалистом.

Применение в кулинарии

В кулинарии пряность имеет широкий спектр применения. Ее используют при сыроварении, изготовлении колбасных изделий, выпекании хлеба, добавляют в закуски, десерты и т. д.

Куда добавляют кориандр:

• гороховый и чечевичный суп;
• рагу с капустой;
• хлеб;
• листовые салаты;
• соусы для мяса и рыбы;
• гуляш;
• овощные яства;
• разогревающие напитки;
• пряные смеси;
• шашлык;
• колбасы и мясные деликатесы.

Особенности использования

Для получения незабываемого вкуса пряность нужно использовать правильно. Например, зелень (кинзу) рекомендуется употреблять в качестве самостоятельной закуски, а также добавлять в:

• салаты с овощами;
• блюда с курицей;
• креветочный суп;
• первые блюда с чечевицей и фасолью;
• кабачковые оладьи.

Кориандр молотый подходит для:

• корейской моркови;
• курицы Тикка-Масала;
• супа Фо;
• мексиканской яичницы;
• плова;
• индейки чили;
• фасоли с карри;
• хлеба.

Кориандр цельный добавляют в:

• колбасу, балык, буженину;
• зимние заготовки;
• рассолы и маринады.

С какими специями сочетается

Кориандр прекрасно дополняет следующие специи:

• смесь перцев;
• куркума;
• сушеный чеснок;
• тмин;
• паприка;
• уцхо-сунели;
• имеретинский шафран (бархатцы);
• хмели-сунели.

Благодаря такому сочетанию блюдо получается очень ароматным, имеет необычный и пикантный вкус.

Чем заменить

Иногда пряности может не оказаться под рукой или ее применение ограничено наличием аллергии на растение. В этих случаях ей можно подобрать альтернативу. Чем можно заменить кориандр:

• прованскими травами;
• анисом;
• базиликом;
• зирой;
• чабрецом;
• шафраном;
• шалфеем;
• гвоздикой.

Рецепты блюд и напитков с кориандром

Используя кориандр, можно разнообразить обыденное меню, порадовать родных и удивить гостей.

Суп харчо

Чтобы приготовить грузинский харчо, понадобится:

• говяжья вырезка — 0,5 кг;
• вода — 2,5 л;
• луковица — 1 шт.;
• чеснок — 10 зубчиков;
• аджика — 25 г;
• томатная паста — 100 г;
• уцхо-сунели — 10 г;
• молотый кориандр — 5 г;
• масло оливы — 15 мл;
• имеретинский шафран — щепотка;
• кинза и петрушка — по 2 г;
• копченая соль;
• рис — половина стакана;
• лаврушка — 1-2 листочка.

Как приготовить:

1. Приготовить бульон: нарезать мясо кубиками и отварить до мягкости, периодически убирая пенку.
2. В сотейнике обжарить лук и чеснок на оливковом масле.
3. Добавить аджику и стебли кинзы, тушить 2-4 мин.
4. Положить пасту, добавить немного воды и томить на медленном огне 30 мин, постоянно помешивая, чтобы смесь не подгорела.
5. Ввести в бульон овощную массу, лаврушку, пряности.
6. Дождаться повторного закипания и засыпать предварительно промытый рис.
7. По истечении 10 мин. дополнить суп измельченной петрушкой, листьями кинзы, давленым чесноком.
8. Готовить под закрытой крышкой 3-5 мин. После приготовления рекомендуется настоять суп еще четверть часа.

Абхазская аджика

Необходимы:

• перец чили — 500 г;
• чеснок — 350-400 г;
• укроп, кинза, петрушка — по 1 крупному пучку;
• крупнозернистая соль — 15 г;
• хмели-сунели — 45-60 г.

Технология приготовления:

1. Подвяленный чили промыть, высушить, отделить плодоножки.
2. Перебрать зелень – убрать толстые, жесткие стебли, почистить чеснок.
3. Пропустить все через мясорубку или измельчить в блендере.
4. Добавить соль и еще раз измельчить.
5. Положить хмели-сунели и перемешать.
6. Накрыть миску со смесью полиэтиленовой пленкой, проделав небольшое отверстие. Убрать в темное сухое место на 48-72 ч. Несколько раз в день пасту перемешивать.
7. Разложить готовую аджику по маленьким стеклянным банкам и хранить в холодильнике.

Для тех, кто любит, чтобы соус был острым, рекомендуется не очищать чили от семян. Для уменьшения жгучести их можно удалить.

Лобио

Ингредиенты:

• одноцветная фасоль — 0,5 кг;
• лук — 1 шт.;
• масло оливы — 30 мл;
• смесь сухой гвоздики, черного или красного перца, корицы, кориандра, имеретинского шафрана — 5 г;
• зелень;
• соль.

Пошаговый рецепт:

1. Фасоль замочить на 12 ч в прохладной воде.
2. Воду слить, фасоль перебрать и промыть.
3. Переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она немного закрывала бобовые.
4. Не солить. Варить под закрытой крышкой.
5. Лук потушить с растительным маслом. Добавить к нему готовую фасоль.
6. Посолить и тушить 3-5 мин.
7. Перед подачей в блюдо нужно добавить приправы и украсить его зеленью.

Чай с кориандром

Ингредиенты:

• кипяток —250 мл;
• семена кориандра — 2 ч. л.;
• листовой или гранулированный чай (черный или зеленый) — 1 ч. л.

Напиток с добавлением кориандра является отличным профилактическим средством от многих заболеваний. Готовится он очень просто: семена и чай заливаются кипящей водой и настаиваются 10-15 мин.

Для получения терапевтического эффекта чай рекомендуется пить в течение 2 недель. При желании можно добавлять мед.

Кофе с кориандром

Понадобятся:

• натуральный свежемолотый кофе — 1-2 ч. л.;
• порошок какао — 2 ч. л.;
• молотый кориандр — 0,5 ч. л.;
• сгущенка — 4 ч. л.

Как сварить:

1. Кофе и кориандр поместить в турку.
2. Залить 300 мл воды и варить до образования пенки.
3. Пока кофе варится, смешать сгущенное молоко с порошком какао.
4. Снять турку с плиты. Настоять 5 мин., затем добавить сгущенную смесь.

Это напиток оказывает тонизирующее воздействие и улучшает пищеварение.

Заготовка и хранение

Сбор семян необходимо производить в августе. Следует собирать только спелые зерна, иначе у специи будет не очень приятный запах. Сбор и дальнейшее хранение семян:

1. Срезать и разложить зелень в притененном месте с хорошей вентиляцией для сушки.
2. Перетереть в пальцах для отделения семян.
3. Засыпать их в стеклянную тару или холщовый мешочек.
4. Хранить в сухом прохладном месте до 4 лет.

Зелень нужно выбирать свежую и крепкую. Увядающие листья с желтоватыми прожилками не подойдут.

Кинзу можно хранить несколькими способами. Естественный вариант высушивания:

1. Промыть побеги, обсушить.
2. Выложить зелень на бумажные полотенца или пергамент (для впитывания влаги) в недоступном для солнечных лучей месте.
3. После полного высыхания зелень нарезать.
4. Поместить ее в герметичную емкость. Хранить в затемненном месте с низкой влажностью. Срок хранения — 1 год.

Обработка в духовом шкафу:

1. Зелень помыть, просушить и нашинковать.
2. Разогреть духовой шкаф до +40…+45 градусов (при температуре выше пряная трава утратит свои свойства).
3. Листья равномерно распределить на противне. Держать в духовом шкафу 4-5 ч.
4. Готовая пряность сохраняет зеленый оттенок (становится более темной), крошится в руках.
5. Условия хранения те же, что при естественной обработке.

Также зелень можно заморозить на зиму:

• в ледяных кубиках;
• в пакетах.

Как хранить зелень в кубиках:

1. Пучки промыть, отделить листья от стеблей и мелко порезать.
2. Разложить измельченную траву по ячейкам формы для льда, заполняя их наполовину.
3. Залить водой или бульоном, поместить в морозильник.
4. После заморозки переложить кубики в полиэтилен (чтобы освободить форму) и хранить в морозильной камере.

Как заморозить в специальных пакетах:

1. Зелень промыть и высушить на бумажных полотенцах.
2. Мелко нарубить и переложить в пакеты для заморозки.
3. Добавить растительное масло, чтобы листья не слиплись между собой, и отправить в морозилку.

Есть еще один интересный способ хранения зелени — со сливочным маслом:

1. Подготовить траву как в предыдущих вариантах.
2. Смешать 3 ст. л. свежеизмельченной зелени со 100 г сливочного масла.
3. При желании добавить специи, лимонный сок.
4. Завернуть в пергаментную бумагу, поместить в пакет и положить в морозильную камеру.

Зелень можно на зиму и засолить:

1. Срезать траву до грубой части побегов.
2. Удалить поврежденные листья.
3. Порезать зелень крупно.
4. Смешать с солью (на 1 кг кинзы стакан крупнозернистой соли) и смять руками, чтобы трава пропиталась, появился сок.
5. Поместить кинзу в стеклянные банки объемом 0,5 л, утрамбовать.
6. По желанию залить небольшим количеством растительного масла.
7. Банки укупорить и поставить в холодильник.

Свежую зелень можно хранить в холодильнике не более недели. Затем она начинает желтеть, теряя вкус, аромат и полезные свойства.

Интересные факты

• Россия находится на первом месте по экспорту пряности. 
• Кориандр — медоносное растение.
• Траву используют и в медицине, фармакологии, парфюмерии, косметологии, ароматерапии.
• С ботанической точки зрения, кинза является сорняком, т. к. ее семена отличаются высокой «живучестью» и способностью к самосеву.

Кориандр является универсальной пряностью, которую можно добавлять практически в каждое блюдо. Конечно, ее можно заменить другими специями и травами, но вкус получится все-таки несколько другой. Совершенного аналога это растение не имеет.

Помимо того, что специя улучшает вкус и придает незабываемый аромат, она благоприятно воздействует на организм. Однако нельзя забывать, что кориандр противопоказан людям с некоторыми хроническими заболеваниями и тем, у кого имеется аллергическая реакция на пряное растение. В этом случае употребление пряности может оказать негативное влияние на здоровье.