Кориандр: применение специи в кулинарии, польза и особенности использования
Содержание
Кориандр, что это такое, известно почти каждому, т. к. пряность применяется в кулинарии у многих народов мира. Россия не является исключением, ее выращивают в огородах и продают во всех магазинах. Такую популярность специя заслужила благодаря своим вкусовым и ароматическим свойствам, содержанию полезных веществ.
Что такое кориандр
Кориандр это травянистая пряная культура, относящаяся к семейству Зонтичные роду Coriandrum. Ее название исходит из др.-греч. «κόρις», означающего «клоп».
Взаимосвязь кориандра и этого не очень приятно пахнущего насекомого объяснима – растение в стадии созревания источает специфический запах ввиду высокого содержания эфира (децилового альдегида), имеющегося в составе растения. К концу созревания этот клоповый запах практически полностью исчезает.
Зелень кориандра может достигать 0,7 м в высоту. Корень уходит на глубину 0,3-0,4 м, имеет форму веретена. Побеги прямостоячие, без опушения, ветвящиеся. Листья всегда ярко-зеленые, форма отличается в зависимости от локализации: прикорневые — с широкими лопастями, надрезанно-пильчатые по периметру, стеблевые выглядят перистыми, «сидят» на коротких черешках.
Цветки зонтичные, розоватые или белоснежные. Семена коричневого оттенка, шаровидные с ребрами. Существует множество сортов этого растения, но большей популярностью пользуются Дебют, Янтарь, Авангард, Тайга и Пикник.
Родина пряной травы — восточное Средиземноморье. Дикие разновидности растут и в Индии, Китае, Южной Америке, в России, в т. ч. на Кавказе. Кориандр является пряностью, которую выращивают по всему миру, относят к зеленым овощным культурам.
Растение устойчиво к холоду и поспевает быстро. Его можно высаживать уже ранней весной, а урожай собирать несколько раз за сезон.
Растение теплолюбивое, спокойно переносит засуху. Лучше растет на суглинистой и супесчаной почве. На тяжелом глинистом грунте развивается плохо. Не требует особого ухода за исключением поливов, прополки и рыхления.
В зеленом виде кориандр можно употреблять, пока он не начнет цвести (июнь-июль). Более насыщенный вкус у листьев молодых побегов (10-15 см).
Семена растения, известные кулинарам как кориандр специя, тоже употребляют в пищу, обогащая ароматной пряностью вкус пищи. Зерна созревают дольше, поэтому их собирают только в конце вегетативного периода, т. е. в августе-сентябре.
История специи
Кориандр является достаточно древним растением, его семена находили в гробницах фараонов. В Европу и колониальную Америку пряность попала из Римской Империи.
Затем из Испании она была завезена и в Россию. Долгое время растение считалось сорной травой. Впервые упоминание о пряности как о культуре было найдено в книге XVIII в. Выращивать это растение массово начали в 1830 г.
Кориандр и кинза — есть ли что-то общее
Второе название кориандра — кинза. Однако этими двумя словами именуют разные части растения. Кориандр — его семена, а зеленая часть по-другому называется кинза (с грузинского языка ქინძი – kindzi). Однако, в народе зачастую кориандром называют любые части растения.
Вкус и аромат пряности
Зелень до спелости пахнет клопами, после созревания этот аромат притупляется, но некоторые люди его все равно чувствуют. У других аромат растения ассоциируется с коньячным, а у третьих со свежескошенной травой. Семена кинзы пахнут несколько иначе. Аромат похож на кору дерева с нотками свежей цедры.
Зелень кинзы свежей обладает пряным, перечно-лимонным привкусом. Он имеет идеальное сочетание остроты и горечи. Зерна немного сладкие, похожие на анисовые. Поэтому их часто используют при выпекании хлебобулочных изделий.
Химический состав
Нашел кориандр применение в кулинарии и благодаря богатому составу:
- ретинол, витамины группы B;
- микро-, макроэлементы;
- растительные полифенольные соединения;
- легкоусвояемые углеводы;
- дубящие вещества;
- грубые волокна;
- эфиры.

Кориандр способствует пищеварению и улучшению аппетита, пряность рекомендуется включать в ежедневный рацион при нарушениях пищевого поведения и обмена веществ.
Кориандр приправа содержит в 100 г:
- 23 ккал;
- жиры — 500 мг;
- белки — 2300 мг;
- углеводы — 900 мг.
Согласно фармакопее соотношение тяжелых металлов в этом продукте является абсолютно безопасным.
Полезные свойства
Благодаря богатому составу кориандр обладает терапевтическим и профилактическим воздействием:
- стимулирует иммунную систему;
- укрепляет сосудистые стенки;
- снижает артериальное давление;
- оказывает антибактериальный, противовоспалительный, противовирусный эффект;
- сохраняет подвижность суставов, укрепляет кости и мышцы;
- хорошо влияет на кровеносную систему;
- улучшает функционирование ЖКТ;
- расслабляет нервную систему;
- устраняет отеки, улучшает работу мочевыделительной системы;
- укрепляет десна;
- помогает при вздутии и коликах;
- нормализует уровень сахара в крови;
- купирует болевой синдром;
- улучшает аппетит.
Конечно, листовая часть или зерна этого растения не являются панацеей от всех болезней. Использовать их в качестве терапии не имеет смысла. Но кориандр является отличным профилактическим средством, улучшает самочувствие больного, если употребление сочетается с эффективной схемой лечения, назначенной врачом.
Кинза является натуральным продуктом, но все-таки имеет ряд противопоказаний. Поэтому перед ее потреблением на регулярной основе людям с хроническими заболеваниями и аллергикам рекомендуется проконсультироваться со специалистом.

Многим кориандр знаком как пряность, используемая при выпекании хлеба, также его применяют при производстве колбас, мясных деликатесов, сыров.
Применение в кулинарии
В кулинарии пряность имеет широкий спектр применения. Ее используют при сыроварении, изготовлении колбасных изделий, выпекании хлеба, добавляют в закуски, десерты и т. д.
Куда добавляют кориандр:
- гороховый и чечевичный суп;
- рагу с капустой;
- хлеб;
- листовые салаты;
- соусы для мяса и рыбы;
- гуляш;
- овощные яства;
- разогревающие напитки;
- пряные смеси;
- шашлык;
- колбасы и мясные деликатесы.
Особенности использования
Для получения незабываемого вкуса пряность нужно использовать правильно. Например, зелень (кинзу) рекомендуется употреблять в качестве самостоятельной закуски, а также добавлять в:
- салаты с овощами;
- блюда с курицей;
- креветочный суп;
- первые блюда с чечевицей и фасолью;
- кабачковые оладьи.
Кориандр молотый подходит для:
- корейской моркови;
- курицы Тикка-Масала;
- супа Фо;
- мексиканской яичницы;
- плова;
- индейки чили;
- фасоли с карри;
- хлеба.
Кориандр цельный добавляют в:
- колбасу, балык, буженину;
- зимние заготовки;
- рассолы и маринады.
С какими специями сочетается
Кориандр прекрасно дополняет следующие специи:
- смесь перцев;
- куркума;
- сушеный чеснок;
- тмин;
- паприка;
- уцхо-сунели;
- имеретинский шафран (бархатцы);
- хмели-сунели.
Благодаря такому сочетанию блюдо получается очень ароматным, имеет необычный и пикантный вкус.
Чем заменить
Иногда пряности может не оказаться под рукой или ее применение ограничено наличием аллергии на растение. В этих случаях ей можно подобрать альтернативу. Чем можно заменить кориандр:
- прованскими травами;
- анисом;
- базиликом;
- зирой;
- чабрецом;
- шафраном;
- шалфеем;
- гвоздикой.
Рецепты блюд и напитков с кориандром
Используя кориандр, можно разнообразить обыденное меню, порадовать родных и удивить гостей.

Суп харчо (ხარჩო) — национальная гордость грузинской кухни, ароматное блюдо «прижилось» во многих странах.
Суп харчо
Чтобы приготовить грузинский харчо, понадобится:
- говяжья вырезка — 0,5 кг;
- вода — 2,5 л;
- луковица — 1 шт.;
- чеснок — 10 зубчиков;
- аджика — 25 г;
- томатная паста — 100 г;
- уцхо-сунели — 10 г;
- молотый кориандр — 5 г;
- масло оливы — 15 мл;
- имеретинский шафран — щепотка;
- кинза и петрушка — по 2 г;
- копченая соль;
- рис — половина стакана;
- лаврушка — 1-2 листочка.
Как приготовить:
- Приготовить бульон: нарезать мясо кубиками и отварить до мягкости, периодически убирая пенку.
- В сотейнике обжарить лук и чеснок на оливковом масле.
- Добавить аджику и стебли кинзы, тушить 2-4 мин.
- Положить пасту, добавить немного воды и томить на медленном огне 30 мин, постоянно помешивая, чтобы смесь не подгорела.
- Ввести в бульон овощную массу, лаврушку, пряности.
- Дождаться повторного закипания и засыпать предварительно промытый рис.
- По истечении 10 мин. дополнить суп измельченной петрушкой, листьями кинзы, давленым чесноком.
- Готовить под закрытой крышкой 3-5 мин. После приготовления рекомендуется настоять суп еще четверть часа.

Аджику лучше готовить самостоятельно, это гарантирует натуральность ингредиентного состава, к тому же вкусовые качества домашней приправы превосходят вкус покупного продукта.
Абхазская аджика
Необходимы:
- перец чили — 500 г;
- чеснок — 350-400 г;
- укроп, кинза, петрушка — по 1 крупному пучку;
- крупнозернистая соль — 15 г;
- хмели-сунели — 45-60 г.
Технология приготовления:
- Подвяленный чили промыть, высушить, отделить плодоножки.
- Перебрать зелень – убрать толстые, жесткие стебли, почистить чеснок.
- Пропустить все через мясорубку или измельчить в блендере.
- Добавить соль и еще раз измельчить.
- Положить хмели-сунели и перемешать.
- Накрыть миску со смесью полиэтиленовой пленкой, проделав небольшое отверстие. Убрать в темное сухое место на 48-72 ч. Несколько раз в день пасту перемешивать.
- Разложить готовую аджику по маленьким стеклянным банкам и хранить в холодильнике.
Для тех, кто любит, чтобы соус был острым, рекомендуется не очищать чили от семян. Для уменьшения жгучести их можно удалить.

Лобио — популярное блюдо закавказских народов, чаще всего его подают с зеленью, сыром, свежими и печеными овощами.
Лобио
Ингредиенты:
- одноцветная фасоль — 0,5 кг;
- лук — 1 шт.;
- масло оливы — 30 мл;
- смесь сухой гвоздики, черного или красного перца, корицы, кориандра, имеретинского шафрана — 5 г;
- зелень;
- соль.
Пошаговый рецепт:
- Фасоль замочить на 12 ч в прохладной воде.
- Воду слить, фасоль перебрать и промыть.
- Переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она немного закрывала бобовые.
- Не солить. Варить под закрытой крышкой.
- Лук потушить с растительным маслом. Добавить к нему готовую фасоль.
- Посолить и тушить 3-5 мин.
- Перед подачей в блюдо нужно добавить приправы и украсить его зеленью.

С использованием пряности можно готовить не только блюда, но и напитки, чай и кофе с кориандром «заиграют новыми красками».
Чай с кориандром
Ингредиенты:
- кипяток —250 мл;
- семена кориандра — 2 ч. л.;
- листовой или гранулированный чай (черный или зеленый) — 1 ч. л.
Напиток с добавлением кориандра является отличным профилактическим средством от многих заболеваний. Готовится он очень просто: семена и чай заливаются кипящей водой и настаиваются 10-15 мин.
Для получения терапевтического эффекта чай рекомендуется пить в течение 2 недель. При желании можно добавлять мед.
Кофе с кориандром
Понадобятся:
- натуральный свежемолотый кофе — 1-2 ч. л.;
- порошок какао — 2 ч. л.;
- молотый кориандр — 0,5 ч. л.;
- сгущенка — 4 ч. л.
Как сварить:
- Кофе и кориандр поместить в турку.
- Залить 300 мл воды и варить до образования пенки.
- Пока кофе варится, смешать сгущенное молоко с порошком какао.
- Снять турку с плиты. Настоять 5 мин., затем добавить сгущенную смесь.
Это напиток оказывает тонизирующее воздействие и улучшает пищеварение.
Заготовка и хранение
Сбор семян необходимо производить в августе. Следует собирать только спелые зерна, иначе у специи будет не очень приятный запах. Сбор и дальнейшее хранение семян:
- Срезать и разложить зелень в притененном месте с хорошей вентиляцией для сушки.
- Перетереть в пальцах для отделения семян.
- Засыпать их в стеклянную тару или холщовый мешочек.
- Хранить в сухом прохладном месте до 4 лет.
Зелень нужно выбирать свежую и крепкую. Увядающие листья с желтоватыми прожилками не подойдут.
Кинзу можно хранить несколькими способами. Естественный вариант высушивания:
- Промыть побеги, обсушить.
- Выложить зелень на бумажные полотенца или пергамент (для впитывания влаги) в недоступном для солнечных лучей месте.
- После полного высыхания зелень нарезать.
- Поместить ее в герметичную емкость. Хранить в затемненном месте с низкой влажностью. Срок хранения — 1 год.
Обработка в духовом шкафу:
- Зелень помыть, просушить и нашинковать.
- Разогреть духовой шкаф до +40…+45 градусов (при температуре выше пряная трава утратит свои свойства).
- Листья равномерно распределить на противне. Держать в духовом шкафу 4-5 ч.
- Готовая пряность сохраняет зеленый оттенок (становится более темной), крошится в руках.
- Условия хранения те же, что при естественной обработке.
Также зелень можно заморозить на зиму:
- в ледяных кубиках;
- в пакетах.
Как хранить зелень в кубиках:
- Пучки промыть, отделить листья от стеблей и мелко порезать.
- Разложить измельченную траву по ячейкам формы для льда, заполняя их наполовину.
- Залить водой или бульоном, поместить в морозильник.
- После заморозки переложить кубики в полиэтилен (чтобы освободить форму) и хранить в морозильной камере.
Как заморозить в специальных пакетах:
- Зелень промыть и высушить на бумажных полотенцах.
- Мелко нарубить и переложить в пакеты для заморозки.
- Добавить растительное масло, чтобы листья не слиплись между собой, и отправить в морозилку.
Есть еще один интересный способ хранения зелени — со сливочным маслом:
- Подготовить траву как в предыдущих вариантах.
- Смешать 3 ст. л. свежеизмельченной зелени со 100 г сливочного масла.
- При желании добавить специи, лимонный сок.
- Завернуть в пергаментную бумагу, поместить в пакет и положить в морозильную камеру.
Зелень можно на зиму и засолить:
- Срезать траву до грубой части побегов.
- Удалить поврежденные листья.
- Порезать зелень крупно.
- Смешать с солью (на 1 кг кинзы стакан крупнозернистой соли) и смять руками, чтобы трава пропиталась, появился сок.
- Поместить кинзу в стеклянные банки объемом 0,5 л, утрамбовать.
- По желанию залить небольшим количеством растительного масла.
- Банки укупорить и поставить в холодильник.
Свежую зелень можно хранить в холодильнике не более недели. Затем она начинает желтеть, теряя вкус, аромат и полезные свойства.

Кориандр относится к древнейшим пряностям, семена растения археологи обнаружили в гробнице Тутанхамона, в Древнем Египте специя имела не только лекарственное, но и ритуальное значение.
Интересные факты
- Россия находится на первом месте по экспорту пряности.
- Кориандр — медоносное растение.
- Траву используют и в медицине, фармакологии, парфюмерии, косметологии, ароматерапии.
- С ботанической точки зрения, кинза является сорняком, т. к. ее семена отличаются высокой «живучестью» и способностью к самосеву.
Кориандр является универсальной пряностью, которую можно добавлять практически в каждое блюдо. Конечно, ее можно заменить другими специями и травами, но вкус получится все-таки несколько другой. Совершенного аналога это растение не имеет.
Помимо того, что специя улучшает вкус и придает незабываемый аромат, она благоприятно воздействует на организм. Однако нельзя забывать, что кориандр противопоказан людям с некоторыми хроническими заболеваниями и тем, у кого имеется аллергическая реакция на пряное растение. В этом случае употребление пряности может оказать негативное влияние на здоровье.