Хмели сунели: что это за приправа, из чего состоит, для чего подходит

Особым ароматом и вкусом обладает популярная хмели сунели приправа, традиционно используемая народами Кавказа и Закавказья. В России смесь специй приобрела широкую популярность в 80-е годы, когда было налажено массовое производство пряностей.

Универсальная приправа входит в состав классической аджики, всевозможных соусов и маринадов, ее добавляют во многие блюда национальной кухни, чтобы придать им пикантность и неповторимость.

 Хмели сунели – что это за приправа: состав специи

Многие повара изобретают собственные рецепты смеси. Строгого регламента приготовления не существует. Это оправдывается названием: «хмели-сунели» переводится с грузинского как «сухая пряность».

На Кавказе и в Закавказье в классической хмели сунели состав приправы представлен 12-ю компонентами, включая дорогой шафран, придающий пряности характерный оттенок. Его в других составах нередко заменяют куркумой, узнаваемой по насыщенному желто-оранжевому оттенку или имеритинским шафраном (высушенными бархатцами).

Состоит приправа хмели сунели из смеси специй. Обязательно в приправе присутствует пажитник (уцхо-сунели, шамбала или фенугрек), укроп, кориандр или сушеная кинза, а также травы: чабер садовый, мята, зеленый или фиолетовый базилик. Некоторые кулинары добавляют сельдерей, майоран, лавровый лист, иссоп, петрушку, острый перец.

Основные ингредиенты смешиваются в равных пропорциях, существуют ограничения по перцу (не более 2% общей массы) и шафрану или его заменителю (0,1% ).

Запах, вкус, цвет, консистенция специи

Хмели сунели – это мелкоизмельченный однородный порошок зеленовато-соломенного или желто-коричневатого оттенка в зависимости от состава, срока и условий хранения. У смеси ярко-выраженный пряный аромат и слабо-жгучий вкус.

В некоторых смесях присутствуют легкие нотки орехового послевкусия. Лавровый лист и семена кориандра придают горечь, кинза и иссоп – сладковато-камфорный привкус, перец – остроту.

Хмели сунели — сборная приправа, состоящая из 12 компонентов — специй и пряных трав.

Применение хмели сунели в кулинарии – для чего подходит

Приправа универсальная, ценится многими кулинарами, она используется для приготовления холодных и горячих блюд, консерваций, кетчупа, ткемали, подлив, популярных национальных блюд.

В какие блюда добавлять приправу

Используют ее для приготовления традиционных блюд и деликатесов кавказской кухни, добавляют к курятине, свинине, бобовым, овощам.

Классическая приправа хмели сунели для каких блюд подходит:

• она улучшает вкус супов, плова, гарниров, шашлыка;
• подчеркивает вкус грецких орехов;
• применяется при приготовлении мягких сыров, творожных начинок, пудингов;
• сочетается с рыбой, морепродуктами, грибами;
• придает пикантные нотки овощным салатам, рагу, соте.

Кулинары постоянно расширяют ассортимент блюд с хмели-сунели, экспериментируют, чтобы привлечь к своему меню внимание едоков.

Особенности использования

Хмели-сунели добавляют в конце приготовления блюд, чтобы сохранить вкусовое очарование трав, которое при длительной тепловой обработке исчезает.

Чрезмерно усердствовать при использовании пряности не стоит, иначе приправа перебивает вкус ингредиентов.

Как сделать хмели-сунели в домашних условиях

На Кавказе у каждой семьи имеется собственный рецепт приправы. В нее входят компоненты, приходящиеся по вкусу членам семьи. Если готовить общепринятый вариант смеси, необходимо взять в равных пропорциях высушенные травы: базилик, майоран, кинзу, укроп, добавить немного перца и лепестков желтых крупных бархатцев.

Чтобы получить оригинальный состав, добавляют:

• семена голубого пажитника;
• мяту;
• чабер (не путать с чабрецом);
• лаврушку;
• петрушку;
• сельдерей;
• синий зверобой (иссоп).

Все компоненты перемалывают в блендере или кофемолке до получения однородной массы.

Некоторые хозяйки предпочитают создавать собственные ароматические сочетания для улучшения кулинарных композиций. Впрок приправу обычно не делают, из перемолотых специй эфирные масла слишком быстро улетучиваются даже в стеклянной таре.

В 100 граммах хмели сунели содержится 417 ккал, 5 г белков, 10 г углеводов, 40 г жиров.

Чем заменить специю

Неповторимый вкус полностью воссоздать другими ингредиентами невозможно. Если нет необходимых компонентов, подойдет сочетание шалфея, розмарина, тимьяна (он же чабрец), можно добавить немного карри.

Из готовых приправ близки по составу хмели-сунели только прованские травы, но следует учитывать, что при приготовлении блюд пропорции должны быть другими.

Рецепты блюд с добавлением приправы

С хмели-сунели готовят сациви, лобио, хараватс, бадриджани, ламаджо, пхали из баклажанов или капусты, чкмерули, кадуры баш, гульчехру, другие шедевры национальной кухни.

Ниже приведены рецепты трех традиционных блюд, из которых может получиться сытный обед с грузинским акцентом.

Салат «Тбилиси» с красной фасолью и отварной говядиной

Для 4-х человек потребуется:

• 200 г холодной нежирной говядины;
• 1 банка консервированной красной фасоли;
• 2 средних зубчика чеснока;
• 1 ч. л. приправы;
• красная луковица средней величины;
• крупный болгарский перец красного или оранжевого цвета;
• 50 г очищенных грецких орехов;
• 1 пучок кинзы (15 г);
• 1 ст. л. винного уксуса;
• черный перец и соль по вкусу.

Салат Тбилиси состоит из доступных ингредиентов и достаточно прост в приготовлении.

Способ приготовления:

1. Лук, порезанный тонкими кольцами, опускают на 1–2 минуты в горячую воду для устранения избыточной горечи.
2. Сладкий перец нарезают соломкой, предварительно удалив семена и перепонки из сердцевины.
3. Говядину режут небольшими кубиками, желательно взять острый нож, чтобы волокна не распадались.
4. Чеснок измельчают ножом или пропускают через пресс.
5. Консервированную фасоль промывают кипяченой водой, дают стечь оставшейся жидкости.
6. Грецкие орехи рубят и слегка обжаривают.
7. Ингредиенты соединяют в одной емкости, перемешивают, добавляют хмели-сунели, черный перец.
8. Готовят заправку, соединяя растительное масло и винный уксус.
9. Салат солят, заправляют непосредственно перед подачей на стол, чтобы овощи не дали много сока.

Суп харчо из свинины с грецкими орехами

Для 4 порций потребуется:

• 200 г нежирной свиной вырезки;
• 50 г круглого краснодарского риса;
• 1 помидор средней величины;
• 1 головка репчатого лука (лучше брать белый);
• небольшая морковь;
• 1 ч. л. приправы;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 2 ст. л измельченных грецких орехов;
• 3 средних зубца чеснока;
• подсолнечное масло для обжаривания овощей;
• соль, перец по вкусу.

Харчо — национальное блюдо грузинской кухни; это очень пряный и острый суп, готовится, как правило, из говядины, но можно использовать также баранину, свинину или птицу.

Приготовление харчо из свинины пошагово:

1. Мясо заливают литром воды, томят не небольшом огне с добавлением кореньев и стеблей зелени. Можно добавить крупные кусочки моркови, сельдерея, стебли петрушки, луковицу целиком. С бульона периодически удаляют пену, чтобы он получился прозрачным.
2. Рис тщательно промывают, замачивают в холодной воде на 30 минут.
3. Когда свинина сварится, ее достают из кастрюли, остужают, нарезают небольшими кубиками или брусочками.
4. Набухшую крупу засыпают в кастрюлю с бульоном. Варят рис, не допуская сильного кипения.
5. Готовят поджарку для супа: мелко нарезают лук, обжаривают до прозрачности. Добавляют нашинкованную или нарезанную соломкой морковь, припускают ее с небольшим количеством бульона. В овощи вводят томатную пасту, тушат смесь на медленном огне минут 5–7.
6. С помидора снимают шкурку, для этого опускают плод в кипяток, нарезают томат мелкими кубиками.
7. Заправку, измельченный помидор, нарезанную свинину опускают в кастрюлю с супом. Томят харчо, пока томаты полностью не разварятся. Но нельзя допускать переваривания риса. Чтобы не получилась каша.
8. Добавляют в суп грецкие орехи, хмели-сунели, соль, перец, измельченный чеснок перед тем, как выключить огонь. До подачи на стол супу необходимо настояться, чтобы бульон успел пропитаться ароматами специй.

К харчо подходит ржаной цельнозерновой хлеб или лаваш. Можно добавить в суп сметану или натуральный йогурт.

Чахохбили с курицей и картофелем

Для 4-х порций потребуется:

• 1 кг курицы (лучше брать бедра, ножки или грудку);
• 1 кг помидоров;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л оливкового масла;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 500 г репчатого лука;
• 500 г очищенного картофеля;
• болгарский перец средних размеров;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. приправы;
• ½ ч. л. измельченного кориандра;
• ½ лимона;
• соль, черный или красный перец по вкусу.

В правильно приготовленном Чахохбили курица должна легко отделяться от костей.

Как готовить:

1. Разрезанную на кусочки курицу сложить в сотейник, влить растительное масло. Тушить птицу под закрытой крышкой до выделения сока.
2. Пока мясо тушится, помидоры протереть на терке, потушить получившуюся массу с томатной пастой на открытой сковороде.
3. К помидорам добавить выделившийся сок от курицы.
4. Добавить в сотейник к мясу сливочное масло, измельченный лук. Жарить кусочки до образования корочки, лук должен приобрести золотистый оттенок.
5. Влить горячее содержимое сковородки (томаты + паста + сок от мяса) к обжаренной птице.
6. Если жидкости маловато, добавить в сотейник немного воды, чтобы все кусочки находились в бульоне.
7. Закрыть сотейник крышкой, убавить огонь, чтобы не допускать сильного кипения. Томить содержимое до готовности.
8. Параллельно отварить картофель, размять его или порезать ломтиками.
9. Блюдо готово, когда лук и томаты распадутся на волокна, а кости будут отставать от курицы. Пора добавлять в чахохбили чеснок, специи.

Подают тушеное мясо вместе с картофелем и дольками лимона. Можно припорошить картофель зеленью.

Разница между уцхо сунели и хмели сунели

Иногда по схожести названий смесь пряностей ошибочно путают с уцхо-сунели – измельченными семенами голубого пажитника. В свежем виде растение, которое в некоторых регионах называют донник голубой, гуньба, синий козий трилистник, ничем не пахнет.

После сушки за счет ферментации семена приобретают приятный аромат с ореховым оттенком. Специю добавляют в выпечку, сванскую соль, козий сыр, некоторые десерты.

У пряности уцхо-сунели тоже имеется несколько названий: чаман, хельба. Она входит в оригинальный рецепт хмели сунели, состав приправы с пажитником узнаваем по зеленому оттенку.

В смесь вместо голубого нередко добавляют пажитник сенной (фенугрек или шамбала). Он по вкусу схож с благородным сородичем, но не имеет характерной нотки ореха и зеленых оттенков. Цвет специи серо-желтый.

С хмели сунели можно приготовить домашнюю аджику, которую можно использовать в качестве закуски, а также при приготовлении горячих блюд.

Как выбрать качественную приправу и как хранить

Специю хмели сунели выпускают многие производители. В сухую смесь нередко добавляют соль. Этим «утяжелителем» можно испортить пищу. Чтобы не ошибиться при покупке приправы, следует внимательно изучить состав.

Стоимость составов с шафраном и уцхо-сунели дороже. Она фасуется в фольгированные упаковки. Если в порошке мало ингредиентов, он недорогой.

Хранить приправу рекомендуют в плотно закрываемых стеклянных емкостях, чтобы специи не насыщались влагой. Солнечный свет действует разрушительно. Банки убирают в темное место.

Смесь при правильном хранении в течение 1,5–2 лет сохраняет свои свойства. В фабричных упаковках пряности быстро выдыхаются, становятся безвкусными.

На рынке можно приобрести смесь, состоящую из разных компонентов. Лучше брать специи в натуральном виде. Из семян, измельченных листьев дома рекомендуется готовить порошок порционно, тогда хмели-сунели в полной мере раскроет свой аромат.

Проверить свежесть пряностей можно нагреванием на сковороде. Если появится темный дымок, а не беловатый, приправа старая. Вкусовые качества еды она не улучшит, а испортить блюдо способна.

Полезные свойства и противопоказания

За счет трав, входящих в состав пряной смеси, приправа хмели-сунели давно применяется в народной медицине. Это богатый витаминный и минеральный состав, который обогащает привычный рацион, помогает поддерживать хорошую физическую форму. Неслучайно среди кавказцев много долгожителей.

Полезные свойства оригинального состава:

• снимает спазмы кишечника, снижает метеоризм, улучшает перистальтику, угнетает развитие патогенной микрофлоры;
• способствует отхождению мокроты, разжижает слизистый секрет органов дыхания;
• используется для профилактики глистов, эхинококкового поражения печени и кишечника;
• улучшает пищеварение за счет стимуляции выработки желудочного сока;
• обладает слабым мочегонным и желчегонным свойством;
• усиливает регенерацию клеток печени;
• снижает уровень плохого холестерина;
• понижает артериальное давление за чет разжижения крови;
• купирует рост злокачественных новообразований, препятствует перерождению клеток.

Давно известно влияние приправы на либидо. Она считается эффективным афродизиаком, повышающим сексуальное влечение.

Ограничения по применению связаны с серьезными патологиями внутренних органов, почечной, печеночной недостаточностью. С осторожностью приправой необходимо пользоваться аллергикам, кормящим мамам. Некоторые специи, входящие в хмели-сунели, противопоказаны при беременности.

Использовать смеси в лечебных целях без консультации с врачом не стоит, можно нанести большой вред организму. Людям, которые должны придерживаться строгой диеты, лучше не употреблять блюда с грузинской приправой.