Горчица дижонская: применение французского соуса в кулинарии, рецепты блюд

Популярным соусом французской кухни считается горчица по-дижонски. Этот вязкий кисло-сладкий соус из цельных горчичных зернышек ценят истинные гурманы. В нем нет горечи и остроты привычной русской горчицы.

За многовековую историю использования у пряного соуса-приправы было немало поклонников. Дижонской горчице посвящали целые трактаты. Своеобразный пряный аромат гармонично сочетается со многими блюдами, делает их пикантнее, раскрывает букет вкусов.

Что такое дижонская горчица

Цельнозерновая горчичная добавка к блюдам обладает приятным послевкусием. Дижонская горчица – самостоятельный соус и компонент многих французских блюд, придающий салатам, вторым блюдам, супам кисло-сладкий привкус с легкими сливочными нотками.

История соуса

До наших времен дошло немало документов, воспроизводящих исторические вехи шествия дижонской горчицы по миру.

Впервые зернистый соус создал повар короля Филиппа VI, на приеме послов в 1336 году он добавил слишком много горчичных семян, когда мариновал мясо. Продукт был дорогой, и не оставалось ничего другого, как прокипятить маринад и подать его к столу как экзотическое блюдо. Яство впечатлило Филиппа и его гостей. Но за периметр дворца зернистая горчица перекочевала гораздо позже.

В 1390 году впервые официально были утверждены правила производства французской горчицы: для соуса отбирались только лучшие цельные зерна, фруктовый уксус должен быть прозрачным, качественным.

Уже несколько сотен лет французы готовят дижонскую горчицу, рецептов соуса за это время появилось великое множество. Они зависели от доступности компонентов, вкусовых пристрастий поваров и происходящий исторических событий того или иного периода времени.

Сначала выращивали и перерабатывали горчичное семя только в монастырях, в XVI веке были секционированы новые сорта культуры. После того как были созданы первые концерны производителей уксуса, началось промышленное массовое производство горчицы. Каждая фабрика разрабатывала собственную рецептуру соуса.

В середине XVIII века повар Жан Нейджон из французской провинции Дижон заменил традиционный уксус соком незрелого винограда. Получилась паста с мягким и легким вкусом. Сам того не ведая, Жан создал универсальный соус на основе зерновой горчицы, который можно было добавлять к мясу, рыбе, салатам, хлебу.

Новый соус так понравился французам, что Дижон стал признанным центром его производства, который вскоре стал экспортироваться в другие страны Европы.

В 1777 году в Дижоне было создано предприятие с машиной по приготовлению горчицы – зерна, залитые белым вином, подвергались термической обработке. Завод получил от короля Франции эксклюзивное право на производство дижонской горчицы.

В 1937 году во Франции правительственным декретом за Дижоном было закреплено звание «горчичной столицы», патент на производство этого соуса стали продавать в другие страны.

Французы очень гордятся своим национальным соусом, один из кулинарных символов страны – дижонская горчица, что это такое за соус, в России узнали сравнительно недавно.

Характерные особенности

Благодаря рецептуре, славится дижонская горчица, чем отличается от обычной: во-первых, тем, что производится из семян, а не порошка. Второе отличие – термическая обработка. При смешивании порошка с водой, как правило, проявляется горечь. При кипячении же зерен с уксусом характерная горчинка исчезает бесследно.

Дижонская горчица обязательно имеет сладкий привкус и горчичный аромат. Основная часть зерен сохраняется целыми.

За долгие годы существования дижонской горчицы было создано немало рецептур соуса. Александр Дюма в своем трактате о горчице собрал порядка 20-ти с разными сортами вин, соками, медом, специями. Использованы также семена разных сортов.

Из каких компонентов состоит

Основным компонентом дижонской горчицы являются цельные зерна растения семейства крестоцветных. Для набухания используют всевозможные кислоты:

• яблочный 6% уксус;
• белое виноградное вино (Совиньон, Шабли, Бургундия Блан);
• сок незрелого винограда – верджус (Verjus);
• смесь виноградного и яблочного соков (используют кислые сорта яблок, богатые танинами);
• смесь вина, уксуса, сока.

Дополнительно кулинары вводят в соус всевозможные пряности и травы:

• тмин;
• кардамон;
• перец (черный, белый, красный, зеленый, душистый);
• чабер;
• эстрагон;
• лаванду.

Виды дижонской горчицы

В классическом рецепте в равных пропорциях смешиваются темно-коричневые и золотистые зернышки.

В нежной горчице из Дижона, известной под названием «Douce» больше коричневых семян, вместо сахара добавлен мед, смягчающий горечь. В жгучем соусе, называемом «Forte», добавлен перец, чабер, другие пряности.

Соус по-дижонски различается по цвету. Популярны три сорта горчицы:

• белая Brassica alba Boiss имеет семена желтого цвета разных оттенков с невыраженной остротой, сладковатым привкусом, используется для «Douce»;
• светло-коричневая Brassica juncea Czern – средне-острые зернышки с пикантным привкусом;
• темная разновидность семян Brassica nigra Koch обладает самым ярким вкусом, приятной остротой, используется для дижонской острой горчицы.

Химический состав и пищевая ценность

У пряности многоэлементный химический состав, соус по-дижонски ценится за высокое содержание:

• сложных углеводов;
• минералов (натрия, калия, фосфора, кальция, магния, цинка, железа);
• насыщенных жирных кислот;
• эфирных масел;
• аминокислот;
• витаминов: тиамина (В1), рибофлавина (В2), никотиновой кислоты (В3), холина (В4), пиридоксина (В6), фолиевой кислоты (В9), аскорбиновой кислоты (С), токоферола (Е), филлохинона (К).

В 100 г классической дижонской горчицы содержится 143 ккал, жиров в ней 12,7%, белков – 9,9%, углеводов – 5,3%. Оставшуюся часть составляют растительные волокна.

Чем отличается от обычной и французской

Горчица дижонская и французская – два совершенно разных пряных соуса. Первый выглядит зернистым, второй – однородным, по составу напоминающим классическую русскую горчицу.

Технология производства значительно отличается. Из зерен, используемых в пастах, предварительно отжимают масло. В соусе по-дижонски содержание масел значительно выше, зернышки разбухают не в слабом растворе уксуса, а в вине или соке.

Нередко дижонскую называют французской, по сути, это неверно. Для французской горчицы используют монастырские рецептуры, датированные XII веком. По остроте такая паста значительно уступает русскому аналогу.

Польза и вред

Горчичное семя в лечебных целях использовал еще великий Авиценна. Компоненты пикантного соуса обладают комплексным действием:

• витамины нормализуют состав крови, оказывают общеукрепляющее действие, усиливают метаболизм, клеточный обмен;
• эфирные масла, горечи улучшают мозговое кровообращение, память, препятствуют развитию старческого слабоумия;
• аминокислоты стимулируют выработку глобулинов, укрепляют иммунитет;
• макро- и микроэлементы пополняют рацион, нормализуют секрецию внутренних органов.

Семена содержат антиоксиданты, избавляющие от шлаков и токсинов. Эфирные масла оказывают тонизирующее действие.

Ограничения по употреблению дижонской горчицы:

• горечи раздражают слизистую желудка, при гастритах боль может усиливаться;
• из-за повышения секреции желчи при желчнокаменной болезни возможны осложнения;
• горчица увеличивает частоту сердечных сокращений, при тахикардии, аритмии соусом злоупотреблять чревато.

Как любая пряность, культура крестоцветных способна вызывать аллергические реакции, проявляться индивидуальной непереносимостью.

Применение в кулинарии

Соус используют в кухнях многих европейских стран, вариации применения обусловлены национальными предпочтениями.

Пасту по-дижонски добавляют в блюда в качестве самостоятельного соуса, используют для приготовления других соусов, маринадов, консервирующих смесей.

Кисло-сладкой горчицей нередко заправляют овощные салаты, морепродукты, горячие и холодные мясные закуски, заливную рыбу, деликатесы. Она прекрасно гармонирует с большинством первых и вторых блюд, даже классический бутерброд или банальный фаст-фуд может преобразить до неузнаваемости.

С какими блюдами сочетается

Дижонскую пряность подают к говядине, свинине, блюдам из дичи и домашней птицы. Соус сочетается с рагу, соте, блюдами гриль, дополняет вкус жаркого.

Приправу по-дижонски добавляют в готовые блюда и в процессе приготовления пищи. Горчица может улучшить вкус салата оливье, винегрета, крабового салата, омлета, овощных и мясных супов, окрошки.

Чем заменить

Оригинальной дижонской горчице сложно подобрать достойную замену. Характерный сладковато-кислый вкус получают смесью сахара и уксуса, остроту и горчинку компенсирует перетертый хрен или васаби.

Как приготовить дижонскую горчицу в домашних условиях

Имея семя горчицы нескольких сортов (в соусе должны быть светлые и темные зернышки), приготовить дижонскую горчицу можно и самостоятельно. Существует несколько рецептов приготовления. Зерно предварительно размачивают в воде или сразу заливают соком или вином.

Чтобы сделать пикантный соус в домашних условиях:

• смешивают по 50 г светлых и темных семян;
• промывают, обсушивают на бумажном полотенце;
• заливают смесью 150 мл белого вина (идеально подходят виды Совиньон, Шабли, Бургундия Блан), 30 мл бальзамического уксуса (2 ст. л.), аналогичного количества воды и 4 ст. л. оливкового или рапсового масла;
• выдерживают в холодильнике до набухания (2–3 часа);
• доводят смесь до кипения, томят 3 минуты;
• добавляют 2 ст. л. меда, 1 ч. л. морской соли;
• слегка разминают зерна пестиком или погружным миксером до получения нужной консистенции.

Для остроты рекомендуют ввести 0,5 ч. л. измельченной смеси перцев. При желании можно придать соусу привычный вид горчицы – размять пестиком до сметанообразной консистенции. Готовую смесь раскладывают по стерилизованным баночкам, убирают в холодильник. Хранится соус не более недели.

Выбор и хранение

Срок годности указывается на упаковке. Открытый соус хранится в холодильнике не более 2-3-х месяцев. При хранении в тепле зерна превращаются в кашу, форма не сохраняется, соус быстро теряет свежесть, может заплесневеть. Продукт не терпит заморозки, соус сразу мутнеет.

Рецепты блюд с дижонской горчицей

Приготовленный горчичный соус по-дижонски используется для домашнего майонеза для оливье и других салатов: в равных пропорциях взбивают дижонскую горчицу и желтки, добавляют столько же оливкового масла.

Также ее используют для приготовления курицы на гриле: части тушки смазывают смесью 2 ст.л. дижонского соуса, такого же количества меда и соевого соуса Терияки. В таком маринаде также можно вымачивать стейки из семги, свиную шейку для приготовления на решетке или в духовом шкафу.

С соусом Дижон также готовят множество оригинальных блюд.

Нисуаз с консервированным тунцом

Для приготовления этого пикантного салата потребуется:

• помидоры – 6 шт.;
• болгарский зеленый перец – 1 шт.;
• огурцы – 2 шт.;
• консервированный тунец – 1 банка (нетто 100-150 г);
• оливки – 100 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• зеленый лук – 1 веточка;
• базилик – 2 веточки.

Для заправки салата:

• сырой желток – 3 шт.;
• масло оливковое – 3 ст. л.;
• дижонская горчица – 40 г;
• соль, перец – по вкусу.

Помидоры порезать крупными дольками, извлечь семена, откинуть на дуршлаг, дать соку стечь. Тем временем порезать огурцы, перец, яйца дольками. Порвать зелень базилика, порезать мелко зеленый лук, добавить помидоры и тунец. Смешать салатную заправку при помощи миксера, заправить салат.

Фруктовый салат (на 6 порций)

Можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как необычный гарнир к рыбе или мясу.

Потребуется:

• зелень салата – 1/2 пакета;
• сыр полутвердый – 60 г;
• орехи кешью – 100 г;
• клюква – 50 г;
• кислое яблоко средней величины – 2 шт.;
• груша «конференция» – 2 шт.

Для заправки необходимо взять:

• 50 г сахара;
• измельченный репчатый лук – 1 ч. л.;
• 60 мл лимонного сока;
• 2 ч. л. дижонской горчицы;
• 80 мл растительного масла;
• 1 ст. л. мака (заварить кипятком, выдержать 40–60 минут);
• соль по вкусу.

Смешивают соус – взбивают миксером ингредиенты до пастообразной консистенции. Затем в глубокую тарелку выкладывают очищенные фрукты, порезанные небольшими ломтиками, тертый сыр, клюкву, листья салата (рвут зелень вручную), заправляют соусом.

Теплый салат из филе птицы с кабачком цукини и брынзой

Для 3-х порций нужны следующие ингредиенты:

• филе курицы, индейки или утки – 150 г;
• цукини – 200 г;
• мягкая брынза – 150 г;
• зеленый салат – 3 листика.;
• масло растительное для жарки – 1 ст. л.;
• масло оливковое для заправки – 3 ст. л.;
• дижон – 1 ч. л.

Нарезанное брусочками филе слегка подсолить, обжарить до готовности, в это же время отдельно обжарить дольки цукини, выложить мясо и овощи в салатник.

К теплым ингредиентам добавить порезанную мелкими кубиками брынзу, измельченный салат, заправить соусом по-дижонски и маслом оливы, перемешать перед подачей на стол.

Лосось в сахарной глазури

Для 4 порций понадобится:

• 4 небольших стейка;
• коричневый сахар – 50 г;
• горчица по-дижонски – 2 ст. л.
• соль, черный перец по вкусу.

Включить духовку, в это время смешать горчичный соус с сахаром, рыбу при желании посолить и поперчить, обмазать готовой пряной смесью. Выложить рыбу в форму на пергаментную бумагу, выпекать до появления аппетитной корочки.

Утка под йогуртом с зеленью

Для 4-х порций нужны следующие ингредиенты:

• филе утки – 2 шт.;
• натуральный йогурт без сахара – 200мл;
• редис – 200 г;
• пекинская капуста – 200 г;
• зеленый лук – 40 г;
• апельсин – 1 шт.;
• коньяк – 2 ст. л.;
• мед – 2 ч. л.;
• дижон – 2 ч. л.;
• соль, черный перец – по вкусу.

Обжарить филе утки до корочки, слить избыточный жир. Затем влить в сковороду коньяк, сок апельсина, тушить мясо до готовности.

Зелень и овощи измельчить, соединить с горчичным соусом, медом и йогуртом. Залить полученной массой готовое мясо при подаче на стол.

Телятина в горшочке

На 4 порции потребуется:

• бескостное молодое мясо –600 г;
• апельсин –2 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• сахар – 2 ст. л.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• болгарский перец средней величины – 2 шт.;
• сельдерей зеленый – 2 стебля;
• дижон – 3 ст. л.;
• по вкусу добавляют жгучий перец, корицу.

Филе, нарезанное кусочками, предварительно подсаливают, замачивают в лимонном соке на 30 минут. Апельсин нарезают кружочками, прогревают с сахаром на сковороде, после добавляют горчичный соус. Затем мясо обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют нарезанный небольшими кубиками болгарский перец и сельдерей. Сверху заливают приготовленной заправкой, запекают до готовности. В финале добавляют перец и молотую корицу.

Интересные факты

1. Дижон в России выпускается с добавлением сарептского сорта пряности, выращиваемого в Поволжье и отличающегося особой остротой.
2. Почитателем соуса был Александр Дюма, он любил добавлять горчицу в супы, вторые блюда, к холодной телятине.
3. Первые упоминания о пряности встречаются в библии, индийских трактатах.
4. Семена находили в захоронениях, датированных 30 веком до нашей эры.
5. В Германии в начале XVIII века фон Цинцендорф основал Орден Горчичного Семени — религиозное течение в протестантстве.
6. Крупнейшим поставщиком семян остается Индия.
7. Франция экспортирует только мягкие виды соуса, острый из сорта «вержус» считается в стране-производителе деликатесом.