Полезно ли горчичное масло, как применяется в кулинарии и лечебных целях

В восточных учениях горчица — важнейший символ жизненной энергии. Жаловали пряность и в Европе. В IX веке во Франции монастыри развивались за счет продажи маслянистой выжимки из горчицы. Долгие годы этот продукт считался деликатесом, а знахарями использовался в лечебных целях.

Сейчас горчичное масло производят в промышленных объемах для фармакологии, косметической и пищевой промышленностей. Селекционерами выведены высокоурожайные сорта синаписа для маслоделия с низким содержанием эруковой кислоты, дающей горечь.

В России известно более 10 сортов растения из семейства крестоцветных, используемых в качестве сырья для выжимки маслянистой основы.

Технология производства

Цвет семян, пригодных для выжимки масла, варьируется от золотисто-желтого до темно-коричневого. Именно поэтому масло горчицы имеет различные оттенки. Технологический процесс выжимки начинается с подготовки семян, похожих на бисер. В первую очередь удаляют поврежденные, проросшие, испорченные зернышки, мелкие соринки, пыль.

Готовое растительное сырье загружают в форпресс для первого холодного отжима. Из сырья извлекают до 70% маслянистой эмульсии. После фильтрации от остатков семенной кожуры, мякоти получают нерафинированный продукт, богатый полезными веществами.  Такое горчичное масло, имеющее горьковатый вкус, используют в народной медицине.

Жмых поступает на дальнейшую переработку. Оставшиеся маслянистые компоненты извлекают двумя способами:

• нагревают жмых в процессе отжима;
• подвергают экстрагированию, добавляют гексан, растворяющий оболочку клеток, а затем обработанную массу подвергают холодному отжиму.

Полученную суспензию, содержащую жидкие и механические примеси, подвергают глубокой очистке, рафинируют – удаляют молекулы, образующие осадок. Делают это путем добавления щелочи, которая связывает жироподобные вещества, с последующим охлаждением смеси. Густой осадок используется в технических целях.

Прозрачную эмульсию отбеливают с помощью древесного угля (удаляют красящие пигменты), дезодорируют, пропуская в вакуумных установках через насыщенный пар. Эфиры в процессе обработки возгоняются, затем выпадают в виде конденсата – это горчичное эфирное масло.

Готовый рафинированный продукт, не имеющий характерного вкуса и запаха, разливают по бутылкам, отправляют в торговую сеть. Ценных веществ в таком продукте намного меньше, чем в нерафинированном.

В домашних условиях горчичное масло производят крайне редко из-за сложности технологии. Эмульсию не удается качественно процедить, она быстро становится прогорклой.

Химический состав и пищевая ценность

По насыщенности полезными веществами горчичное масло значительно превосходит подсолнечное. Доказано, что в свежей горчичной выжимке (нерафинированном продукте) витамина D в 1,5 раза больше, чем в аналогах из других зерен. Также имеются:

• абсолютно все жирорастворимые витамины (А, Е, группы В);
• бета-каротин;
• про-витамины К и Р.

В состав горчичного масла входят органические кислоты, необходимые для синтеза тканей:

• от 7 до 14% эйкозановой в зависимости от сорта горчицы;
• линолевая (до 32 г в 1000 мл);
• олеиновая (до 45 г);
• в среднем от 2 до 8% эруковой (по стандарту не должно быть более 11% вещества, ухудшающего лежкость продукта).

Для изготовления нерафинированного продукта используются только низкоэруковые и безэруковые сорта горчицы, в химическом составе которых нет вредных компонентов.

В 100 мл масла содержится до 2 мг фосфора, также обнаружены:

• фитостеролы;
• изотиоцианаты;
• синигрин;
• хлорофилл;
• фитонциды.

В 100 мл любого горчичного масла около 900 ккал (876 в нерафинированном, 898 в рафинированном).

Вкус и аромат

Нерафинированное горчичное масло, поступающее в торговые сети, всегда темно-желтого цвета. Нередко фасуется в бутылки из зеленого стекла. Натуральная холодная выжимка обладает очень приятным мягким ароматом свежеприготовленной горчицы или хрена. Он очень похож на запах подсолнечного и рапсового масел.

Рафинированное дезодорированное масло практически безвкусное, горчинка слегка уловима, при нагревании продукта полностью исчезает. При дегустации нерафинированного горчичного масляного экстракта не остается горького послевкусия, только приятный привкус специи.

Именно поэтому продукт так ценится кулинарами ведущих ресторанов и используется для заправки салатов с большим количеством свежих овощей. Пикантный вкус усиливается при добавлении лимона за счет стимуляции вкусовых рецепторов.

Чем полезно горчичное масло

Многие диетологи считают нерафинированный продукт готовым лекарством, улучшающим проходимость капилляров. Благодаря высокому содержанию бета-каротина восстанавливается эластичность и структура кожи .

Польза горчичного масла для организма неоспорима, витамин В6, в большом количестве содержащийся в семенах горчицы, играет ведущую роль в азотистом клеточном обмене, процессах синтеза и распада пищевых аминокислот.

Благодаря антисептическим и бактерицидным свойствам, обволакивающему эффекту, продукт прекрасно подходит для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

При проблемах с кишечником рекомендуется в качестве профилактического средства принимать по утрам столовую ложку нерафинированного горчичного масла. Пить натуральную выжимку следует сразу после пробуждения, натощак, до утреннего моциона.

В целях санации полости рта масло используют в качестве ополаскивателя. Процедуру проводят до завтрака, тщательно прополаскивают рот, затем выплевывают. Так избавляются от хронических ангин инфекционной и грибковой природы, стоматита, фарингита, простудных заболеваний, болезни десен.

Горчичный концентрат применяется наружно при патологиях суставов, для лечения ревматизма, артрита. Улучшается подвижность сосудов, микроциркуляция крови в тканях. Продукт применяют для растираний и компрессов при кожных заболеваниях, сухости и воспалениях.

Синигрин, содержащийся в семенах горчицы, растворяет камни в почках, считается природным блокатором роста патологических новообразований. Масло рекомендуют использовать для приготовления еды как профилактическое средство от рака.

Доказано ранозаживляющее, иммуностимулирующее, обезболивающее действие нерафинированного масла. Натощак его рекомендуют принимать как противогельминтное, противолямблевое средство.

Уникальный жирнокислотный продукт очищает печень, желчные протоки. На базе выжимки готовят мази от ушибов, синяков и ожогов.

Для женщин

Горчичные компоненты помогают сохранять красоту и здоровье, поддерживают гормональный баланс, способствует укреплению женского здоровья.

Женщинами в период беременности горчичное масло может использоваться как источник жирорастворимых витаминов.

Молодым девушкам оно помогает забеременеть после долгого употребления противозачаточных препаратов, стимулируя овуляцию и выработку женских половых гормонов. При регулярном употреблении продукта нормализуется работа кишечника и улучшается кровоснабжение органов малого таза.

Для мужчин

Мужские проблемы в отношении фертильности нередко возникают на фоне зашлакованности сосудов и постоянных стрессов. При систематическом употреблении натуральной выжимки кровообращение улучшается, кислоты Омега-3 и Омега-6 восстанавливают структуру сосудов, стабилизируют эмоциональный фон.

Введение в ежедневный рацион мужчин овощных салатов с горчичной заправкой способствует улучшению потенции, репродуктивного здоровья, уменьшению риска развития аденомы простаты, рака предстательной железы.

Для детей

При условии отсутствия аллергии на пряное растение деткам можно давать горчичное масло без опасений, ведь в семенах горчицы так много витамина D, необходимого для полноценного усвоения кальция.

Если родители любят горчицу, детям, возможно, будет приятен горчичный аромат и вкус уже с 1,5 лет. Однако, малышам не следует его вводить в рацион ввиду ферментной незрелости. С трех лет, когда ребенка уже приучают к общему столу, он может употреблять горчичное масло вместе со взрослыми в составе пищи.

Наружно применять экстракт можно с раннего возраста. Нерафинированный продукт в течение 10 минут прогревают на водяной бане, затем используют для протираний кожи.

При беременности и лактации

Многокомпонентный состав натурального горчичного масла холодного отжима полезен на протяжении всего вынашивания. Противопоказаний для здоровых будущих мам практически нет. При наличии в анамнезе патологий почек или печени, продукт перорально принимают дозированно, для наружного применения ограничений нет.

Витамин Е, аминокислоты улучшают лактацию. Для женщин, кормящих младенцев, масляный экстракт чрезвычайно полезен.

Для похудения

Избавиться от лишнего веса станет легче, если кишечник будет работать как часы. Столовая ложка горчичного масла натощак поможет тем, кто худеет. Средство улучшает перистальтику кишечника. Благодаря регулярному опорожнению ускоряется метаболизм.

К тому же употребление продукта способствует снижению аппетита, помогает быстрее почувствовать насыщение, что позволяет легче перенести ограничения в питании. Полиненасыщенные жирные кислоты нейтрализуют токсины, вырабатываемые при расщеплении жиров во время похудения.

При диабете

Лечебный эффект наблюдается у пациентов с сахарным диабетом II типа, если продукт употребляется регулярно, но ограниченно. Диабетикам важно учитывать, что масло снижает уровень сахара в крови за счет быстрого распада углеводов. Во избежание негативных последствий нерафинированную выжимку следует принимать только после консультации со специалистом.

Использование в кулинарии

Горчичные семена в любом виде стали считаться деликатесом еще в Средние века. В кулинарии продукт нередко называют «императорским маслом». Его употребление в пищу раньше могли себе позволить только царские особы.

Сейчас на основе масла делают заправки для салатов, соусы, каши на бульонах. Рафинированный продукт используете наравне с другими растительными маслами.

Какое полезнее: рафинированное или нерафинированное

Ценность продукта следует оценивать исходя из целей, для которых его применяют. Когда масло приобретают в качестве пищевого для жарки, лучше выбирать рафинированное. Точка дымления очищенного масла гораздо выше, то есть, при нагревании риск образования канцерогенных веществ ниже.

Для косметических целей, использования в качестве лечебного средства, заправки овощных салатов лучше приобретать продукт холодного отжима – нерафинированное масло с характерным ароматом. В таком сохраняется максимум полезных компонентов: витаминов, аминокислот, эфиров.

С точки зрения полезности для организма, бесспорно, первый отжим ценнее. Но если нерафинированное горчичное масло подвергать термообработке при запекании в духовке или жарке на сковороде, часть жировых компонентов трансформируется во вредные канцерогены. В таком случае от такого масла будет больше вреда, чем пользы.

Суточная норма потребления

Употребляя в лечебных целях горчичное масло, полезные свойства и противопоказания следует учитывать. Тем, кто считает калории, стоит принимать во внимание питательную ценность, так, например, в растительном масле больше калорий, чем в сливочном на 20%.

Доказано, что в 4-х столовых ложках горчичной нерафинированной выжимки содержится суточная норма необходимых витаминов и микроэлементов. Это предельно-допустимая норма потребления.

Употреблять масло в больших количествах вредно. Это может вызывать диарею, обезвоживание из-за активизации выработки желчи. Вследствие чего будут страдать внутренние органы: печень, почки, слизистая желудка и кишечника.

Можно ли жарить на горчичном масле

Для жарки следует приобретать рафинированный продукт, не содержащий длинных молекул, способных при температуре разлагаться с образованием вредных веществ. Температура дымления рафинированного дезодорированного горчичного масла +254°C, точка коксования гораздо выше.

Продукт подходит для приготовления пищи на сковороде и в духовом шкафу, не образует канцерогенных веществ. Горчичное масло пригодно для фритюрницы, допускается 3-х кратный разогрев, после чего его сливают.

Применение в лечебных целях

Среди многочисленных рецептов применения горчичного масла в лечебных целях наиболее популярны мази, примочки и растирания.

При артрите к флакону камфорного спирта добавляют ¼ часть натуральной горчичной выжимки. Для согревающего эффекта в смесь дополнительно вводят горчичный порошок. Делают пасту, накладывают ее на ткань, которой оборачивают больной сустав. Оставляют на несколько минут, пока не начнется жжение.

При гайморите, синусите смазывают крылья носа и слизистую носовых проходов перед сном для облегчения дыхания.

Растирания смесью спирта и масла 1:2 помогают снять ночные судороги. Они способствуют расслаблению мышц, купированию болевого синдрома.

Несколько капель масла добавляют при проведении ингаляций (до 5 капель на основу). Процедуру проводят через день (время сеанса от 5 до 10 минут).

От отеков в масло (2 ст. л.) добавляют измельченный зубчик чеснока, семена пажитника (5 г). Смесь прогревают на водяной бане, пока пажитник не потемнеет. Смесь втирают в ушибы, синяки. Также применяют при вывихах и растяжениях.

Применение в косметологии

Горчичное масло входит в состав многих шампуней, масок, лосьонов в качестве витаминизирующей добавки. Замечено, что экстракт делает волосы красивее и гуще, способствует росту волос, препятствует выпадению.

Используют продукт и для ухода за кожными покровами. Кожа становится лучше за счет восстановления клеток коллагена. Усиливается кровоток в нижних слоях дермы, усиливается отшелушивание ороговевших слоев.

В косметологических целях используют только горчичное масло холодного отжима.

Для кожи

При себорее, угревой сыпи, гнойничковом воспалении кожи лица рекомендуется добавлять в горчичное масло эфиры чайного дерева, эвкалипта, мяты.

В 1 ст. л. подогретого до температуры тела масла вводят по капле каждого из масел. Смесь втирают, избегая область глаз, носогубного треугольника. После 10-ти минутной выдержки излишки смеси удаляют ватными дисками, остальное смывают теплой водой с горчичным порошком (1 ч. л. сухой горчицы на 500 мл воды).

Рекомендуется протирать маслом распаренную кожу для устранения мимических морщин, ухода за увядающей кожей.

Горчично-медовое обертывание поможет избавиться от целлюлита. Мед и масло смешивают 1:1, наносят на проблемные участки, оборачивают пищевой пленкой и оставляют на 30 минут.

Для волос

С помощью нерафинированного горчичного масла избавляются от перхоти, жирной себореи, добавляя к нему отвар крапивы. 1 ст. л. растительного сырья (на 1 стакан воды) томят на водяной бане в течение 30 минут, вводят 50 мл масляного экстракта. Смесь втирают в корни за 20 минут до мытья головы. Для лучшего эффекта рекомендуется утеплить голову целлофановой шапочкой и полотенцем.

Если к 1-ой части масла добавить 1 часть натурального меда, щепотку красного молотого перца, получится маска для стимуляции роста волос. Смесь выдерживают на голове в течение часа. Смывать маску лучше раствором сухой горчицы, а не шампунем (1 ч. л. сухой горчицы на 500 мл воды). Процедуру повторяют раз в месяц на протяжении года.

Масло смешивают 1:1 с репейным для стимуляции «спящих» волосяных луковиц, улучшения структуры сухих волос, уменьшения ломкости и сечения.

Как выбрать и хранить

Следует учитывать, что эфирное горчичное масло и нерафинированное – два совершенно разных продукта. Масло холодного отжима лучше приобретать в крупных торговых сетях, где исключена продажа фальсификата. Концентрат растительного происхождения предпочтительно хранить в прохладном месте. Продукт устойчив к окислению, в закупоренном виде не портится до 2-х лет.

При покупке стоит изучить информацию на этикетке продукта. Иногда указывается компонентный состав жирорастворимых кислот. Чем больше числовые показатели, тем лучше. Допустимое содержание эруковой кислоты не более 11%. В Евросоюзе этот показатель снижен до 5%.

Эруковая кислота считается токсичной и может негативно влиять на сердечно-сосудистую систему, в частности на миокард, при условии потребления кислоты в больших количествах. Однако, учитывая, что в настоящее время продукт производят из низкоэруковых сортов растения, ее содержание в составе масла стремится к нулю, а потому не представляет опасности. Тем более что в небольших количествах она содержится и в других растительных маслах, а также в миндальном, земляном орехе, пшенице.

Признаки, которые свидетельствуют о непригодности масла

Если масло хранилось слишком долго, оно могло испортиться. Старое нерафинированное горчичное масло будет слишком темным, помутнеет, приобретет коричневый оттенок. Прогорклый продукт легко узнать по затхлому запаху, горечи.

Салат с таким продуктом будет невкусным. Содержимое бутылки придется выбросить. Такое масло непригодно даже для наружного применения.

Противопоказания и ограничения

Как любой натуральный продукт, семена горчицы имеют противопоказания к применению и побочные эффекты. Нерафинированную выжимку из горчичных семян нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости. При наличии аллергии на орехи, в частности на арахис, от горчичного продукта лучше отказаться.

Ограничения по приему существуют относительно пациентов с энтероколитом, язвой желудка, гастритом на фоне повышенной кислотности. Эруковая кислота, которая содержится в продукте, хоть и в минимальных количествах, нежелательна при инфаркте, инсульте, заболеваниях щитовидной железы.

При отсутствии аллергии на горчицу рафинированный продукт полностью безопасен для здоровья при условии умеренного потребления.